茄脯加工技术

茄子性味甘寒，有散血瘀、消肿止痛、治疗寒热、祛风通络、止血等功能。紫色茄子含有丰富的维生素P，其含量不仅在蔬菜中出类拔萃，就是一般水果也望尘莫及。维生素P能提高微血管抵抗力和防止小血管出血等用途。常吃茄子制品可限制血液中胆固醇增高。对黄疽病、肝肿大、痛风以及动脉硬化等症，有预防作用。

茄子脯制作简单，成本低。果脯香甜可口，甜而不腻，肉质厚而软，有干荔枝之甜美，风味独特。现将这种新型保健食品的制作方法介绍如下：

一、工艺流程

选料→清洗去柄→切分→盐渍→加温→冷却→浸泡→糖渍→糖煮→烘烤。

二、操作要点

1、选料 选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料。

2、清洗 将选好的茄子放入清水中洗净。

3、切分 将洗涤好的茄子用不锈钢刀切掉茄柄，按6厘米分段，纵切6—8瓣，放入2%的食盐水溶液中，浸泡4—6h。

4、烫煮 将盐水浸泡的茄子块捞出，放入煮沸的开水中烫煮至6—7成熟时，捞出放在凉水中冷却，冷却后放进0.2%—0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8—12h。

5、糖腌渍 每50公斤处理好的茄块加糖15公斤腌渍起来，24h后加糖5公斤，再腌渍24h。

6、糖煮 将糖渍茄子糖液滤出，放入锅中（不能用铁锅）加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将糖渍的茄子块放入锅中煮沸5—8min，捞出茄子块沥净糖液进行烘晒。后将沥下糖液煮沸，将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。

7、烘烤 捞出茄干制品烘烤，烘至手摸不粘即可。

三、质量要求

1、感官指标 甜度适中；色泽鲜艳，透明有光泽，色度基本一致；形态方面：浸糖饱满、块形完整、无杂质及有害物质。

2、微生物指标 无致病病菌及因微生物作用所引起的劣变，符合国家规定的食品卫生标准。

3、保存期 在6—30℃常温下，可长期保存1年，不易霉变。