手工制作山野菜应注意的几个问题

山野菜大都自然散生，农民多自己采摘，手工加工出售。手工制作山野菜应注意以下几个问题。

1.把好原料关 原料应新鲜，干燥天气上山采摘时要适时适量洒水保湿、遮荫。采摘回的野菜要挑捡、分级。叶类菜要剔去老叶、老秆；苦菜的茎较长，为保持制品一致性，要求分段掐断；蕨菜、珍珠菜要求花蕾未绽开时采摘；笋类品种多，加工干笋尖的要求笋下部鲜嫩，以手指容易掐动为好。

2.把好杀青、护绿关 分级后的原料要及时倒入沸水中漂烫，用水量以淹没菜体为宜。漂烫时间叶类菜掌握在2～3min，不得过长，防止烫熟，否则，加工出的成品色泽发褐、易脆；竹笋一般在20min以内，以笋体发白，散发特有的笋香为度。漂烫时绿叶菜应放入2%～3%亚硫酸盐溶液浸泡护色。苦菜杀青后要反复漂洗，去除黑水和粘液。漂烫结束后应立即投入冷水中冷却，取出冷却的菜后沥水，或在转速1000r/min的离心机中甩干，缩短烘晒时间。

3.把好理条、整形关 原料杀青后进行烘制，在烘的过程中，用手按住原料以圆形搓揉，然后抖动再搓揉。手的用力要轻，以防止原料组织破坏，制品色泽变暗。

4.把好烘制、干燥关 将理条、整形后的山野菜装入竹筛上，放在日光下曝晒。竹筛上摆放的原料要均匀，先薄后加厚，竹筛要架空，利于通风通气，加快干燥速度。遇阴雨天气可用炭火烘，烘时火不可过小或过大，刚开始烘时火温要高些，并不停地抖动原料，火温以手感觉较烫为度，切不可明火大烤，否则原料表面易结硬壳，甚至焦黑。随着原料含水量逐渐降低，火温要逐渐变低，*后控制干制品含水量在6.5%以下。

5.把好回软、包装关 烘晒干后用塑料薄膜覆盖回软，然后采用塑料薄膜袋密封包装。加工干笋在回软后整理包装，保持加工品整齐度。