香菇的采收、保鲜与加工

一、香菇的采收 香菇子实体发育至适期时，即可适时采摘。如不及时采收，菌肉变薄，色泽由深变浅，菌柄纤维素增多，质量差。一般来讲，菌盖6－9分展开的幅度，是采收的适宜期。为了提高经济效益，在适宜的采收期内，应按鲜售和干制的不同要求、不同标准采摘。 1．鲜售香菇的采摘标准 当菇盖色泽从深开始变浅，菇盖将全部展开，边缘尚有少许内卷，菌褶已完全伸长，孢子已开始正常地弹射，即菌盖有8－9分展开时，是鲜售菇采摘*适期。此时菇肉质地结实，分量较重，外形美观。 2．干制香菇的采摘标准 选择晴好天气，菇盖达7－8分展开，菌盖边缘内卷，内卷的边缘处尚与菌褶相连时采摘。花菇采收时，要在菌盖边缘未完全展开，即6－7分展开，菇盖边缘的菌幕尚能清楚可见时采收较适宜。 采收时要注意采摘方法，否则影响产品质量。采摘时用大拇指和食指掐住菇柄基部，轻轻地将基旋转拧下。采摘时应注意两个问题，*，不要损伤菌盖、菌褶。第二，发现有残断的菇柄及死菇，要随时用小刀将其挖干净，以防腐烂而招引霉菌。 二、香菇的保鲜与加工 香菇采收后，加了不使其腐烂变质，除马上食用外，要进行保鲜与加工处理。 1、保鲜：常用的保鲜方法有两种。 ⑴冷藏保鲜：香菇鲜品的冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库等。冷藏的温度与保鲜的时间成反比关系，就是说冷藏的温度越低，保鲜的时间就越长。一般冷藏温度控制在0－10℃，贮藏时间为7－20天。在4－5℃时可贮藏半个月左右。 ⑵塑料袋包装保鲜：此种保鲜方式具有材料易得，保存方便，费用低，卫生美观等优点。现已广泛用于鲜菇的贮藏、运输和零售各个环节。薄膜材料以低密度聚乙烯效果较好，厚度在20－70微米之间，市场上通常采用小袋包装，选6－7分成熟的鲜菇，每袋装200－300克，然后扎紧袋口或热合封闭，再进行冷藏。在20℃下可保鲜5天，6℃下可保鲜17天，1℃下可保鲜22天。基本上能满足鲜菇上市的保鲜要求。 2、加工：香菇的保鲜具有一定的局限性，香菇的加工占绝大比例。大量的产品只有经过加工处理，才能长期贮藏。香菇的加工分为干制、盐渍、冷冻、罐藏等几大类，目前广大菇农多以干缺口进行销售，所以这里只介绍香菇干品的加工。 香菇干品的主要加工方法是烘干法，以炭火为热源，在烘房中烘干，不受天气条件的限制，干燥速度较快，香味浓郁，色泽与菇形较好，制品销售价格高。 ⑴烘房：它可根据生产规模进行设计，一般烘房长4.8米、宽2.4米、高1.8米。房顶留通气孔，墙可用砖石砌成，门开在侧面中间，烘房内设有人行作业道和烘炕，室外设炉灶。烘房内还要设置烘架，以便放置烘盘。 ⑵烘盘：烘盘应做成筛状，以利通风透气。材料*用木材、竹片、铝材和纱网制做。长宽在小可根据烘房具体设计。 ⑶烘烤温度：把分级后的香菇菌褶向上平摆在烘盘上，放入烘房。烘烤温度的控制是干制工艺的关键。温度过低易使产品腐烂、变色，过高又会将产品烤焦。一般半烤房预热到40℃左右时开始进料，进料后下降至35℃左右。晴天采收的菇较干，起始温度可高一些，雨天采收的菇较湿，起始温度应低一些。随着菇的干燥缓慢加温，*后升到45－50℃。整个烘烤过程需两天左右的时间。一般来讲香菇随采随放入烘房，随干随从烘房中取出。 ⑷通风换气：在烘制过程中应注意通风换气，以便水蒸气及时外散。通气孔的开闭大小应视产品湿度、烘房温度而定。通气孔开始要开大些或全开，以后随着温度的上升和烘烤时间的加长，通气孔要开得越来越小，干前通气孔要全部关闭。总之，要及时将烘房内的潮气放出。 ⑸干品的贮藏：香菇干制品含水量不能超过13％，干制品吸潮性很强，如果贮藏不当，干品会慢慢吸水受潮，引起霉变或虫害，严重降低品质。使用聚乙烯筒袋包装香菇干品可以有效地防潮。贮藏环境应保持干燥，并要求暗光贮藏。