辣椒蜜饯的加工方法

一、原料处理 选用新鲜、肉厚、无腐烂、无虫害、大小一致的红辣椒用清水洗净，摘去蒂梗；再从辣椒一侧切开，除去内部籽和筋；然后用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡15～20小时进行硬化处理；之后置于开水中煮5～10分钟，至辣椒变软止，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液渗透；再将软化的辣椒放入浓度为波美40～45度的糖液中，浸泡20小时左右。

二、糖煮

第1次糖煮：将辣椒从糖液中取出，沥干糖液；再在糖液中加入一定量的白糖、食盐和柠檬酸，使糖液糖度达到波美68度，煮开后加入糖浸过的辣椒煮制10分钟左右；然后置于冷糖水(糖度约为波美65度)中浸渍10～20小时。

第2次糖煮：将辣椒从第1次糖煮的糖液中捞出，沥干糖液，再在糖液中补充一定量白糖，煮开后加入糖浸过的辣椒煮至糖液糖度为波美70度左右，再捞出沥干糖液。

三、烘干 将沥干糖液的辣椒在50℃温度下烘3小时，再在63℃下烘5小时，然后趁热在辣椒上涂抹少量香油。

四、包装 待辣椒冷却后，选用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克装袋。封口时尽量排出袋内空气，采用真空包装更好。