荚果蕨盐渍菜的加工

1、采收

5～6月，当荚果蕨的嫩叶长至15～30厘米时即可采收。选粗壮、鲜嫩、无病虫害、卷头紧密不开封的卷曲嫩叶，用镰刀割下，采后不要日晒，不挤压，当日采当日加工。

2、配制盐水

水盐比例为100:15，将水放入大锅，再放入盐，搅拌使盐溶解。为加速盐溶解，可适当加热。

3、漂烫

将盐水锅烧开，将挑好的菜放入锅内焯一下，漂烫时间约1分钟左右，并用棍翻动，使之充分均匀漂烫。当菜形固定、颜色鲜绿时，即可将菜捞出。

4、冷却

把菜放入流动的冷水中冷却。如无流动的冷水条件，可用几个盛清洁冷水的缸，把漂烫好的菜逐个倒缸，促其迅速冷却，直至凉透为止。

5、盐渍

将粒盐洗涤干净，按水盐比100:37配制成波美浓度22度的盐水。盐渍时，先在缸底撒2厘米厚的盐，然后一层菜一层盐的摆放，*上面撒2厘米厚的盐封顶，盖上板盖，压上石头，再灌满已配制好的22度盐水。

在盐渍过程中，要经常用波美比重计测定盐水的浓度。盐水浓度低，菜会腐烂变质，因此应及时加盐，使盐水浓度保持22度以上。一般盐渍20天左右即可装箱。

6、检查

盐渍好的成品，应粗壮、鲜嫩、无老化叶柄，叶形卷曲，色泽嫩绿，无杂质，无腐烂变质，无异味，无毛发。

成品分为二个等级，在符合上述条件下，不开卷的为一级品，卷头稍开展的为二级品。

7、包装一、二级品分别包装

先在桶底上铺2厘米厚的洗涤盐，按顺序摆满菜，*上层再铺2厘米厚的洗涤盐，灌满22度的盐水，扎好塑料袋，封好桶盖，密封，贴上标签即可放库内贮存或上市销售。