速冻蔬菜加工技术

速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质，是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值*的方法。国外随着冷冻设备及微波炉的普及，速冻蔬菜的销售量与日俱增，据90年代的统计，世界对速冻蔬菜需求量以30％左右的速度递增。因此，速冻蔬菜具有良好的发展前景。需求量较大的品种有豆类、甜玉米、蘑菇、芦笋、竹笋、花椰菜、蒜苗、马蹄等。我国速冻蔬菜*主要的出口地区是日本，第二位是美国，其次是德国以及香港地区。速冻蔬菜的工艺流程是:原料选择→清洗→分级→烫漂→冷却→速冻→包装→冷藏。

我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口，由于国际市场对质量要求比较高，用于速冻的原料要求农药残留量不超标、无细菌污染、品质优良、新鲜度好。

（二）清洗、分级

原料采收后应迅速运至加工地用冷水或冰水清洗降温，按要求进行分级。

（三）烫漂

烫漂是速冻流程中的一个关键技术。烫漂一般在100℃左右进行，烫漂时间要根据品种和成熟度而定，一般为3分钟~5分钟。

（四）冷却烫漂后立即用冰水冷却，以免余热继续作用。冻结前的温度要求控制在10℃以下，以防微生物生长，也有利提高冻结速度。

（五）速冻

产品冷却晾干后尽快放入-30℃速冻室中进行快速冻结，使产品中心温度在短时间内降至-18℃。

（六）包装、冷藏

产品速冻后，在5℃左右进行包装，然后转入一18℃冷藏库中贮藏，温度波动要求控制在2℃以内。