蔬菜汁罐头加工技术

蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近年来需求增加迅速，特别是德国、美国和其它西欧国家。目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卡和番茄。加工工艺流程为:原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、精滤→调配→预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。

（一）原料选择

选取充分成熟、未术质化、元损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。

（二）清洗、去皮原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后，再经流动水充分冲洗，

去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。

（三）修整、切块

去除不符合加工要求的部分，切成小块或小片。

（四）热烫

用原料2~3倍的沸水预煮3分钟~5分钟或蒸气热烫约10分钟，以抑制氧化酶活性，并使组织软化。

（五）榨汁

榨汁方法有两种，一种是用螺旋式榨汁机榨汁，得到原浆，另一种是近年来发展起来的酶液化方法，大大提高了出汁率。

（六）精滤

将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物，得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮物，需用高速离心机进一步分离。

（七）调配

为改善蔬菜汁的贮藏性及风味，可加入适量添加剂。番茄汁的添加剂多用食盐，添加量约0.5％。

（八）预备杀菌

经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染，同时本身呈粘稠状，热传导性差，若装罐后杀菌时需很多时间，因此应在装罐前高温瞬间杀菌，温度为118℃~122℃，时间40秒~60秒。

（九）装罐、密封

预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至90℃~95℃装罐，排气、密封。

（十）杀菌、冷却

装罐后要进行*终杀菌，继续保持90℃~95℃，杀菌20分钟~30分钟，然后迅速冷却至35℃以下，即为成品。成品宜在冷库中保存。