水煮莲藕片生产工艺

我国的莲藕产量大，每年都有大量出口国外，同时由于莲藕作为水生蔬菜易于腐烂或发生褐变使品质下降，因此出口率很有限，因此经济科学的加工工艺成为莲藕产业发展的一大关键。本文把莲藕做成一种绿色即食食品，这也迎合当代绿色、环保、方便食品发展的方向。

(一)工艺流程

新鲜莲藕→清洗→去藕节、削皮→切片护色→烫漂→硬化→装袋→灌汤汁→真空包装→杀菌→室温检测及感观评定

(二)操作要点

1．新鲜莲藕原料新鲜，按大小分类处理剔除损伤、褐变及病虫害严重的藕段。

2．清洗经过挑选的莲藕在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物。

3．去节间、削皮清洗后的莲藕首先用不锈钢刀切去藕节，然后用不锈钢削皮刀削皮，削皮要干净、彻底、平滑，并立即投入洁净的自来水中，减少与空气的接触。

4．切片护色用旋刀式切片机切片，切片厚度为4-5毫米，切片后立即投入2％食盐与0.2％亚硫酸钠的混合溶液中密闭护色1小时。

5．烫漂将处理的原料事先于流动的自来水中漂洗*，再于0.2％的柠檬酸溶液中烫漂5分钟，温度为90-95℃。以莲藕片半透明且保持原有脆度为佳，其目的是钝化酶和除去含硫化合物等。

6．硬化将烫漂后的原料于0.1％氯化钙中浸泡10分钟，然后用自来水冲洗冷却，除去表面过多的钙离子。

7．装袋选用20厘米×14厘米的蒸煮袋，装入适量的藕片。

8．灌汤汁用烧杯灌人适量的所配汤汁、0.1％的抗坏血酸和0.25％的柠檬酸钠混合液作为汤汁。

9．真空包装于dzq400/2sb真空充气包装机上减压封口包装，真空度为负0.09兆帕，抽空时间为25秒。

10．杀菌将包装好的袋子装入沸水锅中煮10分钟。

11．室温检测及感观评定各项指标的测定。

(三)产品质量标准进行

色泽：白色或略有淡淡地黄色，无杂色。风味：具有莲藕的独特风味，无异味。组织形态：藕片呈椭圆形或圆形，仍有一定的脆度。微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。