涪陵坛装榨菜加工的工艺

涪陵榨菜，是世界三大名腌菜之一。近年来，全国已有越来越多的地区在进行榨菜的栽培及加工。在笔者的老家重庆市涪陵区，靠加工榨菜脱贫致富的农民已逾5万。为让各地菜农正确掌握榨菜的加工技术，现将正宗优质涪陵坛装榨菜加工工艺介绍如下。一、选料。选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物圆钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重150克以上，无病虫害、空心、抽苔的青菜头作原料。二、剥皮。将从地里砍收来的青菜头，用刀将每个菜头基部的粗皮老筋剥去但不伤及上部的青皮。青头重300-500克的用刀切成两块。500克以上者切成三块。切块时要求大小一致、老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形，以保证晾晒后干湿均匀，成品比较整齐美观。三、晾晒，将剥皮、切块后的菜头，用长约2米的竹丝按大小分别穿串。穿菜时从切块两侧穿过，两端回穿牢固不滑脱。每串菜块约重5千克。将穿好的菜串搭挂在菜架两侧晾晒。菜架由檩木、背绳和牵藤搭成，要建在风力大、地势平坦的宽敞处。晾晒7天左右即可达到适当的脱水程度。脱水合格的干菜块要求：用手捏周身柔软无硬心，表面皱缩不干枯、无黑斑烂点，鲜菜块失重55%-65%（即上架时湿菜块100千克，下架时干菜块为35-45千克）。四、盐腌。下架后的干菜块应及时抽去竹丝，然后在菜池中进行盐腌，菜池大小根据需要建造，一般在地平面下建一个长、宽、深各为3.3米的池即可。将池底及四壁捶打紧实，涂抹厚5-10厘米的耐酸（碱）水池以防渗漏。菜池的腌制分两次完成。第一次，先将干菜块称重分层入池。每层菜池可铺菜块750-1000千克，厚40-50厘米。按每100千克菜块用盐3.5-4千克均匀撒在菜块上，用踩池机反复压紧搓揉。经72小时后，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，水量为菜块原重20%左右时将菜块起池上囤，第二次，将第一次腌制上囤完毕的半熟菜块再称重入池腌制。操作方法与第一次相同，每层菜池下菜600-800千克，每100千克半熟菜块加盐8.5-9千克。约经7天，盐全部溶化，又有原半熟菜块重8%-10%的菜水渗出后，即行再淘洗起池上囤，转入下道工序。五、修剪。将菜池腌制上囤后的菜块进行修剪。用剪刀仔细地剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋。将不规则形菜块修剪成圆形或椭圆形，按大、中、小块及碎菜分极，再用澄清的"卤水"（菜池中腌菜时渗出的盐水）将分级菜块充分淘洗干净，而后上囤囤压24小时，沥干水后装坛。注意：淘洗时，忌用普通水（自来水、井水等）或变质卤水，以防烂菜。六、装坛。榨菜坛系陶土烧制而成，装坛前先检查每个菜坛是否符合质量标准。分级淘洗囤干的毛熟菜块100千克，按菜块大小加食盐，大块菜加6千克、中块菜加5.5千克、小块菜加5千克、碎菜加4千克，各加辣椒末1.1千克、整粒花椒0.03千克及混合香料末0.12千克，充分拌匀后装坛。混合香料的组成是：八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂头4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%，混合碾细成末。装坛时先在地面挖一坛窝将空坛置窝内，深及菜坛3/4处，用稻草填在坛窝周围空隙处，稳定坛子勿使摇动以便操作。菜块要边装边压紧实。装满后在坛口菜面上撒0.06千克红盐（即100千克食盐加2.5千克的辣椒末做成）。在红盐上面覆盖一层薄膜隔离，再用干萝卜叶扎紧坛口封严，待其后熟转味。后熟时间不得低于2个月。后熟成商品榨菜的标准是：鲜香嫩脆、色泽腊黄、生味消失。达到此标准即可上市出售。