香蕉原汁的加工技术

    (一)产品特色    本品色泽和粘度均比一般香蕉汁为好，以此配成饮料，味道芳香浓郁，口感良好。    (二)主要原辅料    香蕉、果胶酶、柠檬酸、白砂糖。    (三)工艺流程    香蕉预处理→磨浆→瞬时杀菌→冷却→酶解→钝化酶→离心过滤→香蕉原汁    (四)操作要点说明    (1)香蕉预处理：选取九成半以上成熟度的香蕉为原料，首先进行催熟处理，即把香蕉放入密闭室内，用烟熏的方法或化学方法 (乙烯)追熟，然后取出在室温下任其后熟，至蕉皮转变成黄绿色，每日取样尝试，至酸涩味消失的当日或次日开始加工。加工前，手工去皮，并将果肉周围筋络用竹夹或不锈钢刀剔除，去皮后，将果肉投入预先调配好的1％柠檬酸溶液内，防止氧化变黑。    (2)磨浆：用打浆机研磨香蕉肉，使果泥通过不锈钢筛(筛孔直径分别为0.6、0.4毫米)，同时加入30％的水磨浆。    (3)瞬时加热杀菌：香蕉果肉中含有氧化酶，易与空气接触逐渐变成暗褐色，故必须经加热钝化氧化酶，以保持香蕉原有的色泽，加热温度以85℃以上为宜。    (4)冷却：冷却至45℃，并加入柠檬酸，调节pH值为3.5。    (5)酶解：将香蕉浆经过计量之后，加入0.02％的果胶酶，于45℃条件下酶解4～5小时。    (6)钝化酶：酶解后，将香蕉加热至85℃，使果胶酶失去活性。    (7)离心过滤：果浆以100目的筛网过滤，即得透明的香蕉原汁。