竹荪药用保健价值及烹调

竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美。竹荪之鲜，主要是由于它含有较多的氨基酸，特别是谷氨酸（是味精的主要成份）含量高达1.76%。竹荪有防食物酸败的特殊作用。它还是食疗佳品，能减少腹壁脂肪的积贮，治疗劳伤、虚弱及咳嗽等病症，具有镇痛、补气、降低血压的作用。竹荪扒凤燕原料：干竹荪20克，燕窝10克，鸡腿肉150克，水发闽肚350克，水发冬菇100克，火腿丝10克，精盐1.5克，白糖2克，姜汁、料酒各5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉15克，鲜汤150毫升，猪油20克。做法：①用温水洗燕窝，盛入蛊内，加入开水300毫升和碱水浸泡片刻，待胀发后取出，放入白瓷盆内拣净绒毛和杂质，再用滚水泡去碱味，下锅氽透捞出。②鸡肉和闽肚分别切成3厘米的长条，鸡条放入碗内用湿淀粉拌匀。竹荪浸发后修去两头，和冬菇均切成长条。将闽肚、竹荪、冬菇下锅氽透捞出。③锅上火烧热，加入猪油，烹入姜汁、料酒、清水，先将燕窝下锅沸煮片刻，捞出。再下入闽肚、竹荪、冬菇、鸡条煮滚，待鸡条熟后倒出，沥干水分，放入大碗内，上覆燕窝，撒上火腿丝。④净锅上火，加入鲜汤、猪油、白糖、精盐、胡椒粉，待烧滚后用湿淀粉勾芡，淋在碗面上即成。特点：此菜银白色，鲜、嫩、润、滑。素扒瓤竹荪原料：干竹荪30克，冬笋、水发冬菇各100克，细菜心125克，精盐1.5克，酱油10克，香油10克，湿淀粉15克，鲜汤150毫升，生油25克。做法：①干竹荪用清水浸泡半小时，洗净泥沙，修去两头，切成4厘米长的段。冬菇剪去菇蒂，洗净，与冬笋分别切成4.5厘米长、1厘米宽的条。细菜心切成4.5厘米长的段。随后取冬笋、冬菇、菜心各一条，瓤入竹荪内。②烧热锅放入生油，投入瓤好的竹荪，加入鲜汤、精盐、酱油、香油搅匀，烧10分钟后捞出，排放在盘中，原汤内加入湿淀粉勾芡，浇在竹荪上面即成。特点：蜡黄色，鲜香，爽滑。榆耳竹荪汤原料：水发竹荪50克，水发榆耳50克，水发草菇25克，冬笋10片，细菜心10条，精盐1.5克，白糖2克，胡椒粉0.5克，好鲜汤100毫升，普通鲜汤250毫升，猪油20克。做法：①竹荪洗净去沙，沥干水分，切长方块；水发冬菇和蘑菇洗净切片；鲜番茄去皮、籽，洗净切片；绿叶菜也切成相应的片。②炒锅上火下油30克，烧至五成热，加鲜汤，下入冬菇、蘑菇、竹荪、鲜番茄，烧滚后，再加入精盐、姜末，待汤汁再滚后，投入绿叶菜略烧一下，淋上芝麻油，起锅装入大汤碗内即成。