农业知识

一、原料选择选择无腐烂变质、无机械损伤和虫害的新鲜莲藕，剔除通心藕。江苏地区*选择8～10月份采摘的莲藕作为原料，因为这时莲藕糖分含量高，淀粉含量低，粗纤维少，新鲜脆嫩。二、清洗、去皮、去节以流动水洗去莲藕表面污泥，然后用不锈钢菜刀和刨刀去除藕节、刨除藕皮。三、软化将去皮后的藕段放入3%～5%的食盐水中软化10分钟，以减少切片时的破片。四、切片将软化后的藕段切成3～5毫米厚的藕片，片厚及大小应均匀一致。五、护色、硬化用水100公斤、氯化钙0.15公斤、亚硫酸氢钠0.2公斤、柠檬酸0.15公斤配成护色液。将...阅读详情

1、采后处理(1)选菇。野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。(2)摊晾。雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾 l—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。(3)去杂。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。(4)分类。按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。2、切片用不锈钢刀片...阅读详情

夹心香辣茄干，是赣东北的土特产品，它集香、辣、甜、咸多种味道为一体，口感既韧又软，且有过口忘不了，吃了还想吃的味道。现将它的具体制作工艺介绍如下。一、原料1．主要原料：茄子，要求个大，无病虫害，无疤，表面光滑，八成熟为好。糯米，无霉变，无虫。2．辅助原料：甜酒曲、白糖、盐、味精、辣椒干、大蒜。二、配料1．皮料：茄子100千克。2．芯料：糯米120千克，白砂糖15--20千克，辣椒干1--2千克，大蒜1．5千克，盐、味精适量。注：其中白糖和辣椒干的用量可根据各地消费者的口味作适当调整。三、操作要点1．选择茄...阅读详情

红尖辣椒是目前国内外销量*的辣味品，但用传统的方法加工存在两个特点：①辣椒粉易霉变、保存困难，霉变后辣椒色香味大为失色；②辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题。提取辣椒精后的残渣，可进一步提取其他物质或合成饲料，为辣椒的综合利用开辟了新途径，使经济效益更加显著。一、提取原理：辣椒的成分相当复杂，但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有特有香味的挥发物。因此，提取的基本原理是根据其特性，用化学方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐分...阅读详情

翡翠蒜米晶莹透明、咸甜脆嫩，风味独特，是深受人们喜爱的营养保健菜肴，畅销国际市场。现将其加工方法介绍如下。1.选择原料：用于加工蒜米的大手蒜要成熟、干燥、清洁、有完整的外衣，无虫蛀、霉烂、发热和变质现象，剔除个头过小和独头蒜。2.分瓣浸泡：人工散瓣，剔除外衣，用清水浸泡12小时，并注意适时换水。3.去衣漂洗：浸泡后的蒜瓣，其蒜皮湿润膨胀，可用手工或工具除掉蒜蒂，剥去外衣和附着在蒜米上的透明蒜膜。注意不要伤及蒜肉。4.蒜米分级：按蒜米颗粒的大小进行分级，一级为每千克230～300粒；二级为每千克300～45...阅读详情

西芹加工技术是利用食品工业的各种加工工艺（包括物理方法、化学方法、机械方法、生物方法等）处理新鲜西芹的方法。西芹加工品为出口物资，目前我国生产的西芹必须经过加工后才能出口。出口产品的价格大大高于鲜西芹。绝在多数西芹经过加工后的价格高于一般鲜西芹几倍到几十倍，要大大提高经济效益。单株西芹：将单株重500克左右的西芹，去叶、去根，只保留叶柄。洗净后装入塑料袋中。入恒温库预冷至中心温度0-3℃。速冻西芹:原料选择选取用鲜嫩、无病虫害、无损伤的优质西芹。洗净处理将西芹去根、去梢、去叶后，只保留叶柄。然后用无污染的...阅读详情

一、工艺流程：原料选择与分级→烫漂（杀青）→冷却→盐渍→调酸与装桶→成品二、操作要点1.原料选择与分级：选用无病虫害、色泽正常的鲜菇，削掉老化硬根，保留嫩柄1～3厘米，除去杂质后进行分级。一级菇菌盖直径1～2厘米，不开伞；二级菇菌盖直径2～3厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。2.烫漂：烫漂液用10%食盐水，每50公斤开水*煮菇30公斤，一锅水可煮菇2～3次。每次都要保证沸水下菇，用旺火尽快煮制；使菇体熟而不烂。烫漂时用笊篱不断轻轻地翻动，勿弄破菇伞底膜。烫漂...阅读详情

蒜薹5公斤，食盐500克，甜面酱2.5公斤。将蒜薹的老茎及上端的花苞去掉，洗净，放入坛内，加食盐腌制1天。次日捞出，切成3-4厘米长的小段。放入清水中浸泡2-3小时，期间换水2-3次。将蒜薹捞出，沥干，装进布袋后，放入装有甜面酱的坛中酱制，每天搅动2次，15天后即成。...阅读详情

(一)工艺流程原料验收→清洗→去皮→修整→分级复查→烫漂、冷却→沥水→冻结→包装→冻藏。(二)操作要点原料要求 横径大于2.5厘米，只形完整，无霉烂，无病虫害，新鲜脆嫩。清洗、去皮 用清水洗去泥沙。用小刀将顶端芽根及根部去净，并削净周围表皮和黄皮，使荸荠果肉呈乳白色。去皮后的荸荠要浸泡在清水中防止变色。分级复查 机械分级，同时将不合格品剔出，做好复查，达到大小较—致。热烫 沸水热烫5—7分钟，...阅读详情

酸白菜。先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。辣白菜。将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封坛口...阅读详情