鲜薯制食醋

生产工艺原料处理→发酵→下盐→淋醋→陈酿→杀菌装坛。

配料鲜薯或薯干、麦曲等。

生产过程（1）原料处理：将洗净的薯块切片、蒸熟，冷却到25℃。（2）发酵：将捣碎后的料拌入50%的细谷糠并加入麦曲，含水量达到60%~65%，然后入缸发酵，入缸温度25~27℃，保持37~38℃，醋醅升到38~40℃需倒醅*，使温度下降到35℃以下。（3）醋化：糖化后转入醋化阶段，保持42~43℃一周后温度下降到35℃，醋化结束。（4）杀菌：拌入1%的食盐，抑制醋酸菌的生长，每天倒*，3日后即淋醋，陈酿时间夏季1个月、冬季2个月，陈酿后醋中加0.1%~0.15%的苯甲酸钠以免生霉。