辣椒加工技术四则方法

一、红椒罐头

1．原料选择。选择全红、饱满、不萎蔫的鲜椒，剔除腐烂、病、虫果，辣椒红透后及时采摘加工，不可后熟，否则风味差。

2．洗涤。用洁净水冲洗辣椒，除去尘土和污垢。

3．去蒂除籽。用小刀纵切，对开，去除辣椒籽和筋膜，并修除果蒂。

4．软化烫漂。把辣椒放入90-95℃微沸水中烫30～60秒，以椒片烫透均匀柔软为度，及时冷却，沥干备用。

5．分选。剔除不全红、软烂，有斑点的辣椒，然后按大小分级。

6．汤汁调配。砂糖8公斤，精盐2．2公斤，食用醋1．37公斤，丁香0．1公斤，桂皮0．125公斤，月桂叶0．1公斤，黑胡椒0．05公斤，白胡椒0．1公斤，水约90公斤。

先将以上香料加水，煮30～40分钟后过滤，然后加入糖、盐，使之溶解煮沸，*后加入食用醋及沸水，调整汤汁总量为100公斤备用。

7．称重装罐。500型玻璃瓶，固形物占净重的50%，按辣椒大小分别装罐，每罐填充量为果肉250克，汤汁250克，净重500克，罐上部要保持一定空隙。

8．排气及密封。趁热排气，捧气温度为85～95℃，时间8～10分钟，罐内中心温度为75～85℃。用真空封罐机封罐(真空度533～60千帕)。

9．杀菌及冷却。密封后应迅速置于100℃沸水保持30分钟杀菌，再分段冷却至37℃以下，擦干罐外水珠，入库。

二、腌小椒

1．原料选择。选择羊角小椒，在青熟期采收，清除病、虫、霉烂果及枝叶等杂质，用清水浸1小时洗净后沥干，清除萼片及果柄备用。

2．扎孔。在椒果基部用竹签扎2-3个孔，穿透椒肉隔膜，以促使食盐进入，(扎孔还可防产品软烂)。

3．盐腌。具体操作方法如下(用盐量占椒重的25%)：放一层辣椒撒一层盐(上部多些，下部宜少些)，并由上往下浇5%的冷开水以利于化盐，要求当天倒缸，以后每天倒缸2次，1周后改为每天倒缸1次，如此坚持1个月，即停止倒缸。用大砖块压住并用盐封顶1个月，至腌透为止。

三、泡椒片

1．选料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实的新鲜青椒和红椒为原料。用清水洗去泥沙及杂物备用。

2．去筋、籽。纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。

3．切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米，宽2厘米的片状。

4．浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2．5%的食盐及少量的味精混合溶液制成，糖液的温度为60℃，浸渍时间为1～2小时。

5．沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。

6．真空油炸。将沥干的辣椒片放人真空油炸机中进行真空油炸。真空度不能低于0．08兆帕，温度控制在80～85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关，具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。

7．脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油双重功能，不具备脱油功能的则需离心机除去辣椒片中的多余的油分。

8．冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却至40～50℃，并尽快送人包装间进行包装。

9．包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，即为成品。

四、制椒油

1.原料：红辣椒、酱油、辣椒粉、茶油、麻油、细盐。

2．制作过程：先用晚熟的光皮红辣椒，采摘后洗净，晒干制成干辣椒。然后将干辣椒去掉柄蒂，用碾磨机碾成辣椒粉。另将酱油20公斤，细盐4公斤，拌匀，倒进装有20公斤辣椒的缸内，拌匀，存放14小时左右，将16公斤烘熟的茶油立即倒进缸内，再次搅匀，冷却后拌进麻油4公斤，拌匀，装坛，密封即成。