黄瓜贮藏加工法

黄瓜的贮藏

一、缸藏

*选择晚秋品种，采收植株中部的腰瓜，采摘前充分灌水，使黄瓜充分吸水以利于贮藏，采摘时间*是上午１０时以前和下午１６时以后。将预先洗干净的缸盛入１０－１２ｃｍ深的清凉水，在水面以上加上镂空的隔板，把黄瓜整齐地排在上面，直至缸口，摆完后用牛皮纸盖住缸口，把缸放在荫凉处。待天气转冷后，将缸埋入地下一半，天气再冷，缸的四周要加物覆盖，可使黄瓜贮藏到１２月下旬，贮藏期达两个月以上。 

二、塑料薄膜袋贮藏法

黄瓜摘下后，装入规格为４０×５０厘米的塑料薄膜保鲜袋中，每袋装２．５－３公斤。然后把袋装入筐中垛起来，也可码在架子上，置于８℃的恒温库中，控制氧为３－５％，二氧化碳为８－１０％，自然降氧，可贮藏１个月时间。 

三、气调贮藏法

利用有硅窗的大型塑料薄膜帐把黄瓜密闭起来，温度为１０－１３℃，采用快速降氧法，使氧和二氧化碳的含量均为２－５％。每公斤黄瓜用１：５的虫胶水液加２０００－４０００毫克苯来特或托布律或多菌灵液涂被后，放入塑料薄膜帐内。在黄瓜垛内放入数块为瓜重的１／２０－１／４０浸过高锰酸钾的泡沫砖，用以消除乙烯，防止黄瓜后熟、种子老化。每隔２－３天充入氯气*，每次充入量为垛内空气体积的０．２％，以消灭帐内的有害真菌，防止烂瓜。可贮藏４５－６０天，好瓜率８５％以上。

黄瓜的加工

一、腌黄瓜

应选用新鲜、色青、条花细直、均匀、无断头、无虫咬的黄瓜。加工前先用钢丝针在黄瓜的头部及瓜身刺５－９个洞，使瓜内的水分流出，以防酸腐。然后每１００公斤黄瓜下食盐１０公斤以及含盐分１８％的盐水３公斤。入缸时，采用一层瓜撒一层食盐的方法进行腌制，每日翻动１－２次，翻动时，应注意避免黄瓜折断。这一工序能使食盐溶解，腌４８小时后出缸并加以挑选、分类，然后再分层下瓜和下食盐进行复腌：每１００公斤黄瓜下盐１０公斤，多次翻动，直至封缸，灌满盐水贮藏为止。腌制时应避免日晒，以免变为黄色，影响质量，一般腌１５天即成，其成品率达６０％。

二、香辣黄瓜

将１００公斤黄瓜加盐３７％，水３－５％一层黄瓜，一层盐，并洒些水，进行腌渍贮存。酱渍前将脆黄瓜撤水，放在酱过其它酱茶的次酱卤中浸一星期，然后切成切条，放在日光下晾晒成４０－５０％的半成品。再按１００公斤黄瓜干加白糖２５公斤，花椒粉１．５公斤、辣椒面１公斤拌匀。３天后糖化，即成甜辣柔脆、酱味芳香、色泽红褐发亮的香辣黄瓜。 

三、糖醋黄瓜

选用幼下脆嫩的黄瓜，放在８－１０％的食盐液里进行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后，用清水浸泡，除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入制好的糖醋液内浸渍、糖醋液的糖度为２５％左右，醋酸浓度３．５％，并加入少量的丁香、茄香、芥菜子、姜丝、豆寇等香辣辅料。配制时，先将醋液配好、再把装香料的布袋放入醋液内，加热８０－９０℃持续１小时，再加入白糖液。浸制时，先将脱水的黄瓜置于５％的糖液内，３－４天后转入糖醋液内浸制，并密封容器。放在低温下长期贮存，随时上市出售。