糯质玉米籽粒食用加工技术

(一)选择品种 选择品种是糯玉米加工的*步，也是关键的一步，品种选择的好与坏，直接决定着产品的商品性。选择品种一般应遵循以下五个原则：即

(1)穗型一致，穗的粗细长短一致；

(2)苞叶完整，玉米顶端不露苞叶；

(3)玉米穗籽粒排列整齐、紧密，没有秃尖；

(4)籽粒皮薄，吃起来粘、软，略带香味；

(5)抗虫病，可生产出无公害食品。 此外，如生产糯玉米出口，还要考虑外商对粒色要求，选用适宜品种，如美国宜用黄色籽粒品种；日本和欧州宜选用白色籽粒品种。

(二)可加工产品。选用成熟的糯玉米籽粒，经过不同的加工工艺可加工制作不同糯质风味的食品原料。经我们试验，籽粒经过破碎、去皮、分级可加工成制作玉米羹汤的糯质羹料；也可与小米一起加工熬制稀粥，与大米一起制作米饭的糯质粥料；还可加工成制作炸糕、发糕、元宵的糯质面粉。加工所剩的副产品种皮和胚又是饲养动物的优良饲料。

(三)籽粒加工工艺 糯质玉米籽粒加工工艺流程为：原料精选—— 温水处理——机械破碎——筛选去皮——过筛分级——室内烘干——装袋封口——入库贮存。

1、原料精选：可选用在有隔离区种植的、成熟度好、籽粒饱满和含水量在13％左右的籽粒作为加工原料。

2、温水处理：在进行原料精选机械破碎前，先对原料进行温水处理。具体方法是：称取精选好的原料25公斤放入容器内，另备一口底部生火的大铁锅，锅内放人凉水2公斤加热到水有响声冒泡时停火。此时将原料迅速倒人铁锅内，搅动4—5分钟后马上出锅，倒在晒台上降温10分钟后即可进行机械破碎。在进行温水处理时，水与籽粒的比例应掌握在1:13左右，水温要控制在90℃左右。

3、机械破碎：经温水处理的原料，倒入谷物粉碎机中进行破碎；，般破碎粒径*不超过5毫米。

4、筛选去皮：籽粒经温水处理后，种皮韧性力强，在机械破碎时，种皮与胚乳很易剥离开，形成大片大片的种皮与破碎的胚乳混在一起。此时要用孔径较大的铁筛过筛1次把皮去掉。然后晾晒2—3小时，再用扇车过风1次。

5、过筛分级：预备好与加工产品要求孔径相同的筛具2个，对去皮后的破碎物进行筛选分级。一般加工糯质粥料的筛具孔径为2毫米左右，加工糯质羹料的筛具孔径为4毫米左右。经过2种筛具筛选后的玉米糁，应分别放置以防混杂。

6、室内烘干：把已过筛分级的玉米糁，按不同粒级分别放在干净无尘室内的火炕上进行烘干。堆放厚度3—4厘米，火炕内生火后要经常翻动，使之充分干燥，含水量保持在12％以下。此道工序是关系到产品是否霉变的关键，切不可马虎行事。

7、装袋封口：经过烘干已符合含水量要求的玉米糁，就可分装在印有食用方法说明的食用塑料包装袋内，每袋包装重量以500—700克为宜。装袋后用封口机将口封好，并标记生产日期，保质期可达1年。如能印制精美的包装，产品可以投放各地超市。

8、入库贮存：装袋封口后的产品，按类分装在包装箱内打包好，就可放人常温保存库贮存。但根据我们的试验，采用谷物脱皮机脱皮效果不如本文介绍的方法好。糯质面粉的加工，方法是把精选好的原料经温水处理后，晾晒10分钟后放人常用的谷物面粉机中进行加工。

(四)糯玉米几种加工方法 对用糯质玉米籽粒加工成的系列产品，我们进行了食用试验，现介绍几种食用方法。

1、玉米糊：取糯质面粉100克，先倒人少量的冷水在碗内调成糊状，再将调好的面糊倒入盛有1000克左右将要烧开的水锅内，边倒边搅动，水开后3—5分钟即可食用。特点是糯香粘度好，口感细腻。尤其适合老年、儿童及病人食用。

2、炸糕：取一定量的糯质面粉放在容器内，加入40℃左右的温水，充分搅拌和好，捏成块状物平放在蒸笼内，上锅蒸15—18分钟。出锅降温后再充分和好，切成小块包入豆馅或白糖，放人烧好的油锅内炸成金黄色即可食用。与用糯米面制作的炸糕相比，风味别具一格。

3、发糕：取一定量的糯质面粉，加入2倍量的普通玉米面或其它面粉，放人发酵粉用温水和好，放置在保温处发酵，发酵后加入适量的碱和好，平摊在笼面上，上锅蒸熟后切成块状，制成的发糕糯性适中美味可口。

４、金银米饭：在制作大米饭的时候，加入1/3左右的糯质粥料，制作的米饭，黄中有白，白中有黄，黄白相间色泽诱人，粘度适中，口感香软，营养丰富，消费者称之为“金银饭”