南瓜酱油的加工技术

（1）工艺流程

选料→去籽→切块→蒸制→沤制→淋浆→包装。

（2）制作要点

①选料：选择皮黄发亮、老熟的南瓜，在阴凉处堆放4天以上，促使瓜肉淀粉转化为糖。

②去籽：洗净外皮，用刀剖开南瓜，挖除瓜瓤，再切去瓜柄和瓜端厚坯。

③切块：将刨去皮的南瓜肉切成小块，晾晒一两天。

④蒸制：将南瓜肉装入蒸笼中蒸。当蒸气上升至笼顶，需再蒸30-40分钟，直至蒸熟透为止。然后倒入筛内，每100千克南瓜撒上普通面粉2.5-3.0千克，搅拌均匀，再铺于席子或筛上，厚度约4.5厘米。上面盖一层干净的纱布。

⑤沤制：把搅拌好的原料，放在沤房内。经过5-7天沤制，原料上渐渐生长一层白毛，再过三四天白毛变黄花、红花或绿花。花长满后，及时揭去纱布，立即在太阳光下暴晒，不断翻动，要迅速晒干。按干沤料100千克，加入食盐50千克的比例，倒人大缸内。加自来水400升，充分搅拌，放在阳光下暴晒。每天搅拌3-5次，傍晚加盖，早晨揭盖。为防灰尘、苍蝇等污染，缸口要加纱布。经七八天日晒，水色渐渐加深，大多呈黑红色。再暴晒半个月，待原水分蒸发掉一半时，添足凉开水至原位置，充分搅拌，继续Et晒至水分减少一半。

⑥淋浆：用纱布过滤，去掉酱油中的余渣和杂质。滤液中添加5%-10%的小茴香、陈皮、桂皮及花椒等熬制成的调味液，在锅内煮沸、冷却后，加少许味精，充分搅拌。

⑦包装：南瓜酱油作为商品出售时，先加0.07%的苯甲酸钠，再装入0.5千克容量的玻璃瓶内，贴上商标就可出售。