泡菜的腌制技术

１、原料选择：能做泡菜用的蔬菜很多，一般应选质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

２、调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。

３、制作工艺流程：选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→加入调味料→装坛→发酵→成品。

４、注意事项：①做泡菜用的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。②用带槽的泡菜专用坛，装坛时应先加盐水，浓度为８－１０％，等盐水冷却后再加入原料。③装坛时应装满，并淹没在盐水里，装好后，液面距坛口约６－７厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约１０－１４天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。⑤使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比*次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加５０－７０克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。