野生蕨菜的采集与加工

（一）蕨菜和蕨根的采集

1、蕨菜的采集 每年4～6月份，当嫩苔高20～25厘米，叶苞尚未展开时，齐根摘取。为防止基部老化，要求沾着泥土装筐。筐内预先铺上青草，以免挤烂底层蕨菜而引起变色。绿色与紫色的苔茎应分别装筐，装满后再用青草覆盖，避免阳光直射而加速纤维老化。

2、蕨根的采挖 每年霜降前后至次年2月以前，当地面茎叶枯死时，将地下根茎挖起，用清水洗净备用。

（二）加工方法

1、干制 将采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干净，投入沸水中烫5～6分钟。热烫液中需加入0.3%～0.5%的柠檬酸和0.2%的焦亚硫酸钠或1%的食盐。蕨菜与热烫液的比例为1∶1.5～2，热烫过程中应不断翻动，使其杀青均匀。烫好后用流动清水漂洗、冷却，再晒干或烘于，包装。

2、腌制 将清洗整理好的蕨菜放入缸内腌渍2次。第1次腌渍，蕨菜与食盐比例为10∶3，缸内按一层蕨菜一层盐放好（放盐量是从底层往上逐层增加，*上面一层盐要多些），装满后，用洁净的石块压紧，腌渍7～10天后，将蕨菜取出，放入另一个缸里进行二次腌渍。第2次腌渍时，按蕨菜与盐20∶1的比例，放置方法与第1次相同。*后用30%的饱和食盐水溶液灌满腌渍缸，蕨菜上面压上重物，放置在阴凉处，腌12～15天即成。腌制好的蕨菜，手抓时有柔软感，颜色接近新鲜者为上品。

3、蕨粉的加工 先将挖回的蕨根洗净，送入打浆机打成浆，装入桶中加清水洗涤并不断搅拌，使淀粉充分悬浮于水中与根渣分离。再将淀粉液过滤，滤布为80目。然后把滤得的淀粉浊液置于沉降池（桶）中自然沉降，倾去上层清水即得初级淀粉。大规模生产可用离心沉淀分离机分离得初级湿淀粉，将初级湿淀粉再用清水漂洗，搅匀后经200目滤布过滤，沉淀分离后即得精制湿淀粉，再将其粉碎干燥即成蕨粉。