两种胡萝卜食品的制作

一、胡萝卜泥。胡萝卜泥成品黄褐色，质地细腻，酸甜适口，无异味，老少皆宜。

1、原料处理。选成熟度适宜、未木质化、皮薄肉嫩、粗纤维少、无糠心的胡萝卜，去缨去须，用流动的清水洗净泥沙及污物，投入浓度3％--8%，温度95--100℃的碱水中浸泡1--2分钟，捞出，放入流动清水中洗净表皮和残留的碱液，切成大小、厚薄一致的薄片，放入夹层锅内，加入约原料重量1倍的清水煮沸10--20分钟(煮透为止)，用筛板孔径0．4--1.5毫米打浆机打成胡萝卜泥备用。

2、配料。胡萝卜泥100公斤，砂糖50公斤，柠檬酸300--500克，果胶粉600--900克。将果胶粉与砂糖按1：5的比例混合均匀，然后加15--20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50％的柠檬酸倒入，搅拌均匀备用。

3、浓缩。将胡萝卜泥与75％--80％的糖液倒入夹层锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10％--20％时，将已配好的果胶、柠檬酸混合液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40％--45％时，即可出锅。

4、装罐杀菌。酱体温度不低于85℃时，装罐立即密封，在100--120℃的温度下杀菌25分钟然后逐渐冷却至罐温40℃左右为止。

二、胡萝卜可可糖片。胡萝卜可可糖片色泽暗红，质地柔软，酸甜可口，并具有可可香味。

1、原料处理。选腰径在2．5厘米以上的鲜红胡萝卜，用清水洗净后去除头部叶梗及细尾，并刮去外表皮。横切成0．3--0.4厘米的方片，放入澄清的饱和石灰水中浸泡6个小时，捞出后用清水漂洗干净，沥去水分称重。

2、糖制。将胡萝卜片浸入等量的40％糖加0．1％的柠檬酸混合液中。糖渍48小时后，倒入不锈钢锅中加热至沸，再取胡萝卜重量1／3的白砂糖3次加入锅内，每次都煮沸并维持5--8分钟待糖全部溶解后，再加糖，继续加热浓缩，然后加入胡萝卜片重0．5％--1％的可可粉，*后加热至105℃后，停止加热，不断搅拌，直至冷却到常温。

3、干燥包装。糖制后的胡萝卜片捞出沥去糖液，均匀摊放在烤盘内，在60℃下烘至糖片不粘手、含水量18％左右自然降至常温，用聚乙烯塑料袋按大小分级包装密封，即为成品。