南瓜酒制作技术

南瓜属葫芦科草本植物，含有丰富的营养成分，被称为“宝瓜”。据《本草纲目》等药典记载，南瓜性味甘温，具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫、明目定睛之功效。现代科学研究表明，南瓜中除含有淀粉、糖、蛋白质、脂肪、各种氨基酸和维生素外，还含有胡萝卜素、葫芦巴碱、腺嘌呤、甘露醇、果胶、可溶性纤维素等多种成分，其维生素C及维生素A的含量几乎为瓜菜之首。近年来的试验研究表明，南瓜汁中的某些成分可以中和食物中的农药及亚硝酸盐等一些有害物质，因此，对抑制初期致癌活性成分有明显作用。南瓜对预防和治疗糖尿病具有独特疗效，对高血压、动脉粥样硬化、肝炎、肝硬化、肾炎、前列腺炎等疾病也有明显效果。因此，南瓜及其制品被世界上公认为理想的天然保健食品。

(1)工艺流程：南瓜→清洗→切开取籽→分选→打浆→杀菌→冷却→果胶酶处理→过滤除渣→糖化→果浆成分调整→灭菌→冷却→发酵→贮藏陈酿→澄清→调配→精滤→灌装→杀菌→成品。

(2)操作要点：将南瓜原料先用0.1-0.15%的高锰酸钾溶液浸洗消毒，再用清水洗净，切开去其瓤，然后将果肉打成浆状。打浆时可加入亚硫酸钠溶液，以抑制杂菌的生长。果浆经杀菌后迅速冷却至40℃，加入2-3%的果胶酶，保持温度为34-40℃，果胶酶作用时间为5-10h，然后过滤除杂。再以每升120-150活力单位的用量加入糖化酶，保持温度为50-55℃，糖化酶作用时间大约为1-1.5h。然后加入18-20%的蔗糖，并用柠檬酸调整pH值为4.0左右，经80-90℃、15-20min灭菌后，接入5%的酵母培养液进行酒精发酵，发酵温度控制在22-26℃。发酵结束后，加入一定量的食用酒精，将酒度调整到15-18%，送入贮酒罐进行2-3个月的陈酿。陈酿开始两周时的温度控制在20-24℃，以后逐步降低温度，控制在10-15℃。在经陈酿的酒中加入明胶和单宁，使酒液澄清。再加入柠檬酸、糠浆等原料调配口味。调制好的南瓜酒经硅藻土过滤机过滤，清酒灌装，再经巴氏灭菌后即可出厂。

(3)产品特点：酸甜适口，酒香、果香协调，口感独特。

南瓜产量高，原料易得，价格低廉，是生产各种风味食品的良好原料。我国南瓜资源非常丰富，生产南瓜系列产品投资少，见效快，是利用农村物产资源，发展农村经济，增加农民收入的途径之一。