两种糯玉米食品精加工技术

在提倡饮食科学化和均衡化的今天，富含膳食纤维的糯玉米鲜穗倍受人们的青睐。但是，糯玉米鲜穗采摘后的品味劣化较快，给流通、采收和面市带来很大的限制。将糯玉米鲜穗加工成饮料或糊罐头，不仅保持了糯玉米原有的鲜美风味，而且保持了原有的营养成分，食之有助于预防胆固醇上升、减少动脉硬化和心肌梗塞等疾病的发生，解决了糯玉米鲜食的季节性问题。一、糯玉米饮料1.选料：为保证一定的成熟度，用乳熟中期的原料比较理想(以小刀划破籽粒表面，捏之稍有浆液流出为度)。此时采收的原料皮薄、味美，品质及风味都达到*。在凌晨低温时进行采收，采收后立即进行整理或送冷库速冻保鲜，以免夏秋季节气温较高引起变质。2.整理：人工除去苞衣、穗须，用高压水进行冲洗。剔除采收时混入的不合加工要求的果穗。用往复式玉米铲粒机切下籽粒，并刮去玉米轴上残留的浆液。3.磨浆：往切下的玉米粒及刮下的浆液中加入5倍重的水，用打浆机打浆，用孔径为0.5毫米的筛筛去玉米轴碎片及其它杂物，然后用胶体磨细磨，转入搅拌缸中待用。4.配料：(1)配方：玉米浆10公斤，白砂糖1.5公斤，柠檬酸12克，复合乳化剂40克，异Vc钠1克，乙基麦芽酚1.5克。(2)调配方法：粉末状稳定剂拌入砂糖中加温水溶解制成糖水，然后再将玉米浆与糖水、乙基麦芽酚等其它辅料进行调配，加水定容后，用柠檬酸调节pH值至3.8。5.均质：将调配好的混合液预热至70℃，用高压均质机均质2次(均质机启动后压力逐渐调整到25兆帕；第二次压力为15～20兆帕，温度为65℃～70℃)。6.杀菌：将浆液进行真空脱气，真空度为0.06～0.08兆帕，温度为60℃～70℃。用灌装压盖机定量灌装并封口，然后送入杀菌锅中加热杀菌。杀菌要求为：95℃、15～25分钟。杀菌完毕迅速投入到流动水中冷却或喷淋冷却，使温度尽快降至40℃以下。7.装箱：待灌装容器外侧擦干或吹干后进行检测，合格者贴上标签进行装箱即为成品。二、糯玉米糊罐头1.选料：同上。2.清理：人工除去苞衣，用高压水冲洗果穗，以除去尘土和穗须。按成熟度的不同分类，将采收时混入的少量乳熟初期、成熟期的原料与乳熟中期的原料分开，以便后道工序的控制。3.制浆：经往复式玉米铲粒机的弧形刀切去籽粒脐部2～3毫米，刮取剩余籽粒和胚芽部分，制成浆状，再配以水、砂糖、食盐及部分添加剂。配方为：糯玉米净料40公斤、水100公斤、食盐2.5公斤、白砂糖1.5公斤。4.预煮：通过预煮可以避免发生装罐产品淀粉混汤现象。将原料直接加入配好的糖盐混合液中进行预处理，使淀粉充分糊化。以玉米∶水为1∶2.5～2.7的比例加水，预煮时间为25～30分钟。5.杀菌：待糯玉米籽粒中的淀粉充分糊化成具有一定粘稠度的浆状时，趁热装罐，并采用真空封罐辅助排气。采用旋转式高压杀菌锅进行121℃、60分钟杀菌。杀菌结束后尽快使罐头冷却到38℃以下，经检验合格贴标签即为成品。