香椿芽系列食品加工技术

一、脱水香椿芽

（1）烫漂：选料时要保持香椿芽完整，尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿芽浸入含0.5%小苏打的沸水里，不断搅拌保持水沸。烫漂2～4分钟，以保持香椿芽的绿色。

（2）烘烤：烫漂后的香椿芽立即移入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的5～10℃的冷水中浸泡10分钟。捞出，沥去水分，在70～80℃温度下烘烤7～12小时即成。也可将原料切成2～3厘米小段，烘烤或晒干。

（3）成品：食用时用水浸泡0.5小时，即可恢复新鲜状态。

二、酸甜辣脆香椿芽

（1）装缸：将香椿芽经保色脱涩处理后，按1层香椿芽1层食盐装缸，食盐用量为香椿芽质量的6%。

（2）翻缸：每天早、中、晚各翻缸1次，第3天捞出，晾晒1天。

（3）复腌：用香椿芽重量2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒丝作配料复腌，先将香椿芽和辣椒丝混合均匀装缸，后将白糖溶于醋中，浇入缸内，用厚纸封缸口，8～10天即可食用。（4）成品：微黄色，含盐量不超过8%，可保存8～10个月。或将产品分装于食品袋内，放入防潮纸箱中，置于阴凉干燥处贮藏。

三、糖溃香椿芽

（1）浸泡；用30℃1%小苏打水逐个轻洗香椿芽，后转入含食盐3%和抗坏血酸0.6%的水溶液中浸泡1小时，压紧。

（2）糖渍：出缸后晾至叶面无浮水，进行糖浆浸渍。调料配比：蔗糖7%～8%、食盐12%～13%、抗坏血酸0.6%，加入适量的焦亚硫酸钠。调料混匀后加入等量的香椿芽，装缸浸渍。期间翻缸2～3次，10～12小时后即可干制。

（3）整形：捞出的香椿芽稍晾干，用手逐个扭成小麻花形，使香椿芽造型美观，便于保存，又可清除产品表面的浆汁沾附物。也可以用压挤法清除浆汁沾附物，但不能折断枝叶。然后摊晾，待香椿芽含水量降到18%时包装。

（4）成品：芽形整齐美观，含盐量不超过15%，8～10个月内不霉变。

四、油汁香椿芽

（1）浸泡：将香椿芽在含3%食盐、1%小苏打、10%～15%酒精的水溶液中浸泡1小时，捞起，投入含0.4%～0.6%抗坏血酸、0.2%～0.4%柠檬酸钙的水溶液中压实浸泡1小时。捞出，晾至叶面无浮水。

（2）调料：用香椿芽重量15%～20%的香油、20%～30%的米糟、2%的食盐、0.5%的大料粉、2%的白糖，加少许生姜丝拌匀作调料。

（3）翻缸：浸泡处理中的香椿芽，初期每天翻缸2～3次，后期每2～3天翻缸1次，浸泡10～15天即可。

（4）晾晒：捞出，晾晒2～3天。稍干后将缸底的油液淋于香椿芽上，并洒些米醋，晾晒至不沾手时包装，含盐量不超过香椿芽质量的5%。

（5）包装：包装前可在香椿芽上喷洒少许0.1%山梨醇水溶液，以利贮藏。

　五、香椿芽油罐头

（1）浸泡：将香椿芽用含食盐3%、小苏打1%的水溶液浸泡30分钟，捞起，投入含抗坏血酸0.4%和柠檬酸钙0.2%的溶液中浸泡。捞出，沥干水分。每次浸泡均要压实，使香椿芽全部浸没。

（2）切段：将香椿芽按嫩叶和粗大叶茎分级，分别切成1～1.5厘米的香椿芽段。

（3）热油：用大火将食用油烧沸后，改用文火，将切碎的辣椒和花椒入油锅，放入大料和3%～4%的香油。也可以先将调料配好，再与香油混匀。