马齿苋加工技术

一、脱水马齿苋

采取未开花或结籽的嫩茎叶，现采现加工，去除根及腐烂、变质和过老植株。用清水洗净，在开水中烫漂3-5分钟，捞出后迅速用清水冷却。为防软烂，原料可用生石灰水处理，并用清水清洗。然后将原料沥干或用离心机甩干，在阳光下晒干，或在烘房中置70-75℃下烘10-12小时，至烘干为止。*后用聚乙烯塑料袋密封包装成品。食用前，先将干马齿苋用清水浸泡1小时，挤干水分后凉拌、炒食或蒸食均可。

二、马齿苋脯

选取成熟度适中的新鲜马齿苋，剪去须根，摘掉嫩枝叶，洗净沥干。将整菜剪成长5厘米左右的小段，置95℃热水中上下翻动烫漂90秒。以常压糖煮或真空糖煮进行糖制。

1、常压糖煮。将原料装入网袋中，先在热糖液中煮制4-8分钟，取出立即放入冷糖液中浸泡，这样交替进行4-5次，并逐渐将糖液浓度从30%提高到55%以上，待原料透糖彻底，有较强的弹性和透明感时即可取出沥糖。

2、真空糖煮。先将原料用25%稀糖液煮制8-10分钟，再放入冷糖液中浸1小时，然后用40-50%的糖液抽真空糖煮5分钟左右，再放入冷糖液中浸1小时后，捞出沥糖。冷却后密封包装。

三、酸辣马齿苋

选用鲜嫩马齿苋，去除较老枝叶，取根部3厘米以上的部分，洗净沥干。切成长3厘米的小段，放入90℃热水中烫漂60秒。冷却后于60-70℃温度烘干或晒干至含水量在50%以下。按1千克原料取辣椒5克，切碎后用400克水煮10分钟，再加入白糖100克，盐12克，溶后加入醋150克，料酒20克，搅匀制成调味液，把脱水原料放入调味液中浸泡10天即可食用。将腌好的原料取出沥水，直接真空包装，也可脱水后进行普通包装。脱水方法以晒干或60-70℃烘干均可，含水量降至30%以下。产品色泽鲜亮，形态饱满，酸辣适中，口感清脆。

四、马齿苋苹果复合澄清饮料

1、马齿苋澄清原汁。选择干净、无腐烂的马齿苋嫩茎，剪去根部，去掉花、叶、黑色种子及其它杂物，洗净沥干水，在沸水中热烫2-3分钟，捞出沥干、冷却、榨汁。汁液加入0.1%的果胶酶，在45℃下充分搅拌后静置3小时，取上清液。

2、苹果澄清原汁。选用八九成熟苹果，去除皮、核及损伤腐烂部分，用0.02%的碳酸氢钠加0.2%柠檬酸溶液浸泡护色，然后切成厚5毫米的薄片，于沸水中预煮1-2分钟后，捞出榨汁，汁液用果胶酶澄清。

3、饮料调配。按马齿苋澄清汁35%，苹果澄清汁5%，加水调配到*，加蔗糖调到饮料固形物10%，用柠檬酸和磷酸做酸味剂调pH值为4，柠檬酸：磷酸为3：1。采用135-150℃灭菌2-3分钟后包装。产品呈紫红色，澄清透明，具有马齿苋特有的风味和苹果的清香味，口感圆润，略带刺激味，甜酸适口。