番茄沙司的加工方法

①工艺流程：香料处理→配料→调配→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。

②原料配方：

香料配方：洋葱18公斤，大蒜末200克，丁香籽500克，五香籽400克，桂皮1000克，玉果粉85克，生姜粉184克，辣椒粉184克，冰醋酸8．5公斤，清水67公斤。

沙司的配方：浓度12%的番茄酱150公斤，43波美度的葡萄糖8公斤，砂糖16．4公斤，香料水20公斤，精盐1．5公斤，红色素4．9公斤，(包括胭脂红7克、樱桃红7克)。

③制作要点：

香料预处理：将洋葱剥去外皮，切除根须，洗净后切成细丝。将大蒜去根剥皮，洗净后切成碎末。将桂皮、丁香籽、五香 籽洗净，并将打碎。把辣椒粉、玉果粉、生姜粉用布袋包扎。

香料配制：在不锈钢夹层锅内放水，加冰醋酸搅拌均匀后加入其它香料，煮沸，再加盖焖煮，每隔30分钟搅拌*，并挤压香料袋，焖煮2小时后，过滤、去渣。然后加入砂糖、食盐，加热使其溶解并加水至150公斤，用绢筛过滤，贮存于不锈钢桶中。

沙司制作：把番茄酱、精盐、葡萄糖混合在一起，搅拌均匀，加热浓缩至折光27%～29%，然后出锅，用0．8毫米筛孔的打浆机打浆，再加入香料水继续浓缩至折光32%～33%，*后加入溶解好的色素，搅拌均匀，出锅。

装瓶：把酱体温度控制在85℃装瓶，装至酱体离瓶口5厘米。

杀菌：把瓶放在沸水中杀菌l0分钟，然后冷却、包装即成。