芦笋罐头加工工艺

芦笋是一种保健蔬菜，具有抗癌、防癌功能，近年来在国际市场上十分畅销。罐用芦笋为未出土的地下嫩茎，即“白尖笋”，其肉质洁白脆嫩，带细小叶鳞，（微露土面的“绿尖笋”，适于速冻加工）。其加工工艺如下：

1、原料采收：每年春秋两季采收，春季*次采收不超过30天，至粗笋率降低即应停采。要求每天日出前采收结束，防止见光变色。用衬垫有聚乙烯薄膜的木箱装运。从采收到加工不超过6～8小时。

2、清洗：白尖笋采收后，易发生污斑，且难以洗掉，所以应在采后1～2小时内及时清洗干净。通常采用喷淋或流动清水漂洗。但浸泡时间不宜过长，要随洗随捞出，减少营养成分流失。若能使用冰水预冷与清水结合的办法或在箱里加碎冰装运，能显著延缓组织老化，提高保鲜效果。

3、去皮、切段：对于较粗老的笋条，需要人工或机械从上向下去除粗老的表皮鳞片、粗纤维及棱角，刻除裂痕、蛀孔等。切段时，整条装按10.5～11厘米切去基部，不足10厘米者切成4～6厘米的笋尖或等段分别装罐。为了便于预煮，还可先按横径以1.8厘米为界分为粗、细两级。

4、预煮、漂冷：*用预煮笼（长40厘米、宽15厘米、高12厘米）进行分段预煮。即在90～95℃热水中使笋身烫煮3～3.5分钟，再浸入笋尖热烫1分钟。横径小于1.8厘米者笋身少烫半分钟，煮后笋肉呈透明乳白色，并能弯曲90度不折断。预煮应使用软水，并加0.05%～0.1%柠檬酸调整pH值至5.4。预煮后立即用冷水喷淋1分钟，再以流动水冷却10分钟，冷透为止。

5、分级、装罐：笋尖、笋段一般按粗细、长短及色泽分开，凡绿色部分不超过4厘米者可留作装罐时搭配用。为了防止因芦笋含有芦丁在罐内生成铁――芸香甙沉积黑斑，通常使用全涂料罐，并在汤汁中加入适量（0.03%～0.05%）的柠檬酸。整条装笋尖一律向上。段装要粗细搭配，每罐笋尖不少于20%，其中白尖不少于10%，一律摆在上面。

6、排气、密封、杀菌、冷却：热排气至罐中心温度70～75℃，立即封罐。杀菌温度为121℃，时间为15～17分钟，冷却至40℃。玻璃罐要注意分段冷却。