食用菌酱油制作方法

利用磨菇加工过程中，在盐渍或制罐时，采收磨菇需经消费品水漂烫，即所谓杀青，这种杀青液往往作为废水扔掉，经下列处理后用这种杀青液可以生产菇味酱油。

取杀青液，通过绢布过滤，浓缩到折光率为30%，再用碳酸钠中和使pH值达到6.5。加入25%食盐熬煮到原体积的75%，边煮边捞出漂浮液面上的沫子，加入糖色。放在缸内静置，使杂质沉淀，同时加入酱油重万分之六苯甲酸钠和亚硫酸氢钠，7天后装瓶。

食用菌酱油的感官指标：色为棕褐色；香为酱香和糖香；味咸，不得有酸、苦、涩等异味和霉味；不混蚀，可以有少量沉淀，无霉花浮膜，无杂质。

理化指标：含盐量18—22克/100毫升；PH值不低于4.8；波美度23—25（20度）；可溶性固形物不低于34%；总氮不低于0.80/100毫升；氨基酸不低于0.5/100毫升；天盐固形物不低于13克/100毫升。

微生物指标：菌落不得超过5万个/毫升，大肠杆菌菌落不得超过30个/毫升；致病菌不得检出。