爆裂玉米加工技术与方法

爆裂玉米作为一种新型的健康营养食品，以其特有的魁力早已在一些发达国家进入家庭。自从80年代美国爆裂玉米进入我国后，我国迅速兴起了爆玉米花热。现在，在大中城市爆玉米花已经十分普遍。

爆裂玉米加工设备并不复杂，工艺简单、操作容易、成本低、经济效益高，在我国大、中、小城市乃至乡镇都可生产。既可采用专门的机械加工，又可在家庭厨房条件下简易制作，因为，爆裂玉米食品加工主要是利用了该玉米本身所特有的爆花性能。

一、加工设备及操作技术

1．工厂化生产大批量生产玉米花必须采用专用设备，主要有爆玉米花机、包装封口机、车间、电源等条件。玉米花机有国产和进口机，可根据生产量选择不同规格和样式。机械构造十分简单，由锅体、自动搅拌系统、自动控温系统和照明灯光等组成。操作也十分容易，打开电源，待锅体达到温度后（一般为180℃左右），先放入食油及其它调料，再放入玉米，*后放入砂糖。在自动搅拌器的作用下，玉米被均匀加热2分钟～3分钟后自动爆花，待爆完后即可进入下*操作。玉米花经过短时间冷却便可包装入库。

2．微型机家庭制作美国、韩国及我国均有家庭用爆玉米花机生产。其体积小，重量轻，使用方便，可用于家庭也可适用于摊点经营。

3．家庭厨房里的简易制作选用锅体较厚的铁或铝锅即可，先将锅烧干烧热，再加入食油，随之加入玉米，*后加入食糖。在中火条件下边加热边晃动，使玉米均匀加热，1分钟～2分钟后便开始爆花，待仅存零星的爆花声时，将玉米花全部倒出，片刻后就可食用，每次放玉米为50克～100克。油、糖和玉米的比例为1：1：5。

二、加工工艺及配方

爆裂玉米花品种达数十种。具有香、甜、酥、脆的特点，与普通玉米花相比，无皮渣，无污染，营养价值高。不同的原料配方，风味各异，就原料类型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等等。

天然型玉米花不加任何调料，风味自然。风味玉米花需添加各式调料，为使调料充分附着在玉米花上需要配制相应的乳化液。乳化液主要由主料（如油、糖等）和表面活性剂及香精组成。

几种主要风味玉米花的工艺与配方：

1．咸味玉米花乳状液的配方是（重量比）：油脂50％～60％，亲脂表面活性剂7％～12％，水5％～10％，食盐20％～30％。爆花时，将玉米与乳状液同时倒入锅内，爆花时乳状液便均匀地粘在玉米花的表面。乳状液与玉米的比例为每100克玉米加乳状液20克～40克。

2．甜味玉米花乳状液配方是：油脂15％～35％，水8％～10％，糖45％～70％，亲脂表面活性剂6.5％～8％。也可按咸味玉米花的配方，将其中的盐改为30％～35％的糖。玉米与乳状液的比例为100克玉米加乳状液50克。

3．奶酪玉米花乳状液配方为奶酪20％～30％，表面活性剂0.5％～5％，油脂40％～60％，食盐8％～15％，水6％～22％。每100克玉米加乳状液70克～80克。

4．玉米花沾先将油脂加热，之后加糖或蜜糖，熬制成流质糖浆，糖浆温度在82℃～104℃之间，将玉米加入，玉米爆花时便沾满了糖浆成为玉米花沾。

各种物料配比为油脂100克～200克，糖或糖浆220克～280克，玉米120克～140克。

由于个人喜好不同，可根据人们的口味，依照上述基本方法，加入各种调料，随意制作。