香椿的深加工技术

辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎叶子，洗净，晾干，切成长约0.5―1厘米的小段，剔除老梗。每100公斤香椿用食盐25公斤，分3次加入。先加盐15公斤，拌匀后入缸，约经10小时后搅拌*，使香椿与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸1次，防止发热变黄。以后，每天倒缸1次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜，洗净去皮并晾干，切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料，其用量根据饮食习惯而定。拌入辅料时，每100公斤香椿再拌入5公斤细盐，腌渍后1周即可食用。如需长期贮存，宜将其在阳光下摊晒1―2天，100公斤成品再加拌5公斤盐，然后入缸压实，封严，置阴凉处可保存1年以上。

香椿粉。多用第3茬芽、老叶及一二年生枝条的嫩皮作原料。冲净、晾干至芽叶表面无水但未萎蔫，表皮干燥而仍发软时，放入20%的食盐水中浸泡2―3小时，以杀死细菌防止腐烂。然后取出晒干，加入辣椒干，一起粉碎过筛，再封藏于塑料袋中，随时作调味品。

脱水香椿芽。选料时要保持椿芽完整，尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿浸入含苏打的0.5%小沸水里，不断搅拌，保持水滚开，烫漂2―4分钟，破坏椿芽中酶的活性以保绿色。热处理后立即移入加有0.35%小苏打或少量柠檬酸的5―10℃的冷水中，以防椿芽发生变化。捞出压去水分，在70―80℃下烘烤7―12小时，也可将原料切成2―3厘米段，再烘、晒干。脱水香椿芽是一种复水菜，采用时用沸水浸泡半小时，即可恢复新鲜状态，用以烹调各种菜肴。

油香椿。洗新鲜、未浸过水、不掉叶的紫椿，削去蒂梗，洗净并沥干水分，切成长约1.5厘米的小段放入盆中，每公斤香椿加盐30克，腌2天，沥净盐水，摊晒至半干；将2公斤菜油（每公斤半干椿芽用量），用文火烧至无生油时分批投入椿叶，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入瓶中，密封保存。

甜酸辣脆香椿芽。按一层椿芽一层食盐装缸，食盐用量为6%。每天早、中、晚各翻缸*，第三天捞出，晾晒*。用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉作配料复腌。先将椿芽和辣椒粉混合均匀装缸，后将白糖溶于醋中，浇入缸内，用厚纸封严缸口，8―10天即可食用。产品微黄色，含盐量不超过8%，可保存8―10个月。