苦瓜的加工增值技术

苦瓜作为一种优质的药食兼用食品加工资源，具有广阔的开发前景。现将苦瓜的几种主要深加工技术介绍如下：

一、低糖苦瓜蜜饯

工艺流程：原料选择→原料预处理→硬化处理→护色→浸胶→浸糖→糖煮→烘烤→包装。

操作要点

（1）原料选择。应选择肉质肥厚、新鲜、八成熟、色泽规格一致、无病虫、无机械损伤的苦瓜为原料。

（2）原料预处理。首先将苦瓜用清水洗净，然后对切两半去掉瓢籽，切成1厘米×3厘米的长条，要求条形大小基本一致。

（3）硬化处理。将瓜坯放入0.5%的氯化钙中浸泡6——8小时，或放入15%的石灰水中浸泡4小时，浸泡后用清水冲洗干净。

（4）护色处理。将瓜坯放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠护色液中，在100℃下加热3——5分钟，热烫标准以苦瓜烫至半生不熟、组织透明为宜，捞出放入清水中冷却。

（5）浸胶。将瓜坯放入0.5%的海藻酸钠溶液中浸泡20——30小时，使其渗入瓜坯组织内。

（6）浸糖。按白砂糖和淀粉糖浆1:1的比例配制成40%的糖液，并加入0.5%柠檬酸和0.1%亚硫酸钠，用4层纱布过滤后，将瓜坯放入糖液中浸泡25——30小时。

（7）真空煮制。真空度维持在85——88千帕，温度保持在50——60℃，低温下煮制，可保持苦瓜的原有风味，营养成分损失少。

（8）烘烤。将瓜坯捞出沥干糖液，铺在烤盘内，送入烘房或烘箱中烘烤，烘烤温度为60——70℃，烘至不粘手呈半透明状，即可取出包装。

成品特点：呈绿色或黄绿色，有透明感，甜酸微苦，爽口。

二、纸包装混浊苦瓜汁

工艺流程：原料→预处理→磨汁→离心分渣→护色→脱苦→调配→脱气→均质→杀菌→罐封→包装。

操作要点

（1）预处理。将苦瓜用清水清洗后纵切两半，去掉瓤籽和蒂，然后切成0.5厘米左右小块。

（2）磨汁、离心分渣。按苦瓜：水为1:3的比例投入胶体磨中磨细，磨盘间隙为9——100微米，浆液经120目的离心机过滤后得到苦瓜汁。

（3）护色。在苦瓜汁中加入0.2%异抗坏血酸可起到护色作用。

（4）脱苦。为了掩盖苦瓜原料味苦口感差的缺点，苦瓜汁中加入β-环状糊精起包埋作用，既可保持苦瓜的风味及其有效成分，又可有效地掩盖过重的苦味。经试验用3%β-环状糊精在60℃下搅拌30分钟包埋效果*。

（5）调配。在苦瓜汁中加入白砂糖8%、AK糖（安赛蜜）0.15%,CMC稳定剂2%均匀调配。

（6）脱气、均质、杀菌。脱气真空度要求40——50千帕，均质温度要求80℃，均质压力要求18——25千帕，使汁液与其它添加剂充分混合。均质后再经超高温瞬时灭菌，灭菌温度137——140℃，时间4秒。

（7）罐封包装。采用无菌包装机和塔特拉帕型纸包装封盒。

成品特点：具有苦瓜的淡青绿色，汁液混浊均匀，有微量沉淀，饮用时清凉爽口，具有苦瓜应有的滋味和气味。

三、苦瓜茶

工艺流程：原料选择→洗涤→切分→去籽→切片→干燥→烘烤→包装→成品。

操作要点

（1）原料选择。选择新鲜成熟、无病虫、无腐烂的苦瓜为原料。

（2）洗涤。用流动清水将苦瓜洗净。

（3）切分去籽。将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。

（4）切片。用切片机将苦瓜切成5——15毫米的薄片。

（5）干燥。可用干制机进行干燥，干燥时热空气温度为40——120℃;也可用自然干燥法将苦瓜片铺在网上约晒3天，其干燥程度控制到刚切时重量的5%——10%.

（6）烘烤。将干燥后的半成品铺在70——120℃铁板上逐步烘烤，要选用直接用火加热的自动茶叶烤炉进行烘烤。

成品特点：颜色呈黑褐色，芳醇味道并有香气，外观类似于一般饮用茶，有降血压、降血糖的作用，是高血压和糖尿病患者理想的饮用茶。