芦笋的综合加工

芦笋又名石刁柏、龙须菜，为百合科天门冬属植物。芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，其幼茎有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。

一、 芦笋罐头

1、工艺流程。选料→清洗→剥皮切段→预煮→冷却→分级→配汤→装罐→封罐→杀菌→冷却→擦罐→入库。

2、加工要点

⑴选料：选用茎长10-16厘米，粗细以茎部平均横径1.0-3.8厘米为宜，要求新鲜、良好，不带病虫害、锈斑和损伤，无空心、开裂畸形的芦笋为原料。收获后一般要求在6小时之内完成全部加工过程。

⑵清洗：多采用喷淋冲洗或流水冲洗。淋水洗涤便于使叶片张开，洗去尘埃和叶片包住的泥沙。流水洗涤应注意缩短清洗时间，要求在采收后1小时内清洗完毕，以减少锈斑点产生。但勿使芦笋在水中浸没时间太长，以免损失养分。

⑶剥皮、切段：由尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角，削去裂痕及虫蛀部分，再去除尖顶部的鳞生;加工带皮芦笋，只需剥去粗老的、带泥沙和有斑点的鳞片，可不去除紧贴笋身的鳞片。芦笋的装罐规格分整装和段装，整装芦笋应切成9.5-10.5厘米长带笋尖的笋条，9厘米以下的则切成4-6厘米的段，以便分别装罐。

⑷预煮：整装芦笋一般采用预煮法，先将芦笋竖放在漂烫笼中，在90-95℃的热水中，直径在18毫米以上的笋身先预煮2-3分钟，再将全笋浸入预煮1分钟，共预煮3-4分钟;若笋身直径在18毫米以下，笋身先预煮1-2分钟，再将全笋浸入预煮1分钟，共预煮2-3分钟。段装芦笋笋尖预煮1-2分钟，笋身预煮2-3分钟。此时，笋肉由白色变为乳白色，稍透明。为了保证芦笋良好的色泽，通常在预煮水中添加0.1-0.3%的柠檬酸，使pH值在5.5.预煮后立即用冷水快速冷却至36℃以下。

⑸分级：整条笋按下列标准分级。①巨大级：直径在2.5厘米以上。②特大级：直径在1.8-2.5厘米。③大级：直径1.31-1.8厘米。④中级：直径0.96-1.3厘米。⑤小级：直径0.8-0.95厘米。

段笋和笋尖，一般按粗、中、细分色泽分选。有绿色的笋一般不装罐，但绿色不超过4厘米的，也可留作装罐时搭配用。

⑹装罐：空罐清洗干净，消毒。整装芦笋要求笋尖向上，整齐地装入罐内;段装芦笋要求粗细搭配，笋尖占20%以上，然后加注汤汁（汁温保持85℃以上），预隙6-8毫米。

汤汁配制：配方为预煮水100千克、2%食盐、2%食糖、0.05%柠檬酸。将配制液放在夹层锅内加热煮沸，过滤备用。

⑺封罐：将装好的罐放在真空封罐机上封罐，真空度应达到39.99-53.32千帕。

⑻杀菌，冷却：封好的罐送入杀菌釜中进行杀菌处理，然后分段冷却至常温。

⑼保温、打检：罐头送入37±2℃的保温库中保温5-7天，而后进行检验，剔除胖罐、漏灌等不合格品，合格品装箱入库即成。

二、芦笋蜜饯

1、工艺流程。选料→去皮→切料→预煮→灰漂→浸糖→糖煮→粉糖→包装。

2、加工要点

⑴选料：可利用加工芦笋罐头时剩下的等外料，也可采用合格鲜芦笋，剔除烂笋、老笋及杂质，按其直径大体分为两类，即直径为6-10毫米和3-6毫米，以利分别加工。

⑵去皮：用流动清水将选好的芦笋清洗干净，然后用刨刀由笋尖向茎部刨净笋皮及粗纤维层。笋尖可保留3-5毫米长不去皮。中后期采收的芦笋较老，老皮部分可适当多刨一些，去皮后按不同规格分别堆放。

⑶切料：将去皮后的芦笋切成7-10厘米或3-7厘米两种长度的笋段，作为坯料使用。

⑷预煮：先在预煮水中加入0.05%的柠檬酸，当水沸腾时，下芦笋坯料，煮制1-2分钟，立即放入冷水中冷却。

⑸灰漂：将预煮冷却后的芦笋坯料放入2%的石灰水中浸漂12小时，以进行硬化处理。灰漂时，应防止时间过长，既要使坯料达到硬化，又不至于变黄，它关系到成品质量的好坏，应切实加以重视。

⑹漂洗：灰漂后的坯料，要放在清水中漂洗4小时，以除去石灰味，然后捞起沥净水分使用。

⑺浸糖：将沥净水分的坯料倒水缸中，加入浓度为50%的冷糖液，浸渍24小时。而后将坯料与糖液分开，糖液入锅加热，并加入适量白糖，使其浓度达65%,再将糖液倒回缸中，将坯料浸渍24小时，然后将糖液滤出，再次加热浓缩，使其浓度达到68-70%,将坯料加入煮沸10-15分钟，再一同倒入缸中浸渍48小时。

⑻糖煮：将缸中的糖液倒入锅中，加入适量白糖，使其浓度达70%,加热在112℃，然后把芦笋坯倒入锅中，煮制50分钟，使坯条呈透明状，当糖液浓度达72-75%,温度达116℃时停止煮制。出锅，趁热滤去糖液。在煮制过程中，火候要先大，后中、再小，*后采用文火煮制，以保持糖液微沸为度，以防焦锅。

⑼粉糖：待使起锅的芦笋条冷却至50-60℃，拌入糖粉，然后筛去多余糖粉，即为成品。合格的成品含水量不超过15%.若含水量过高，应摊入烘盘中入烘房，在50-60℃温度下烘至4小时左右，使其含水量控制在15%以下。

⑽包装：等芦笋蜜饯冷却后，用食品塑料袋按一定规格包装密封，*后用防潮纸箱包装入库。

三、芦笋汁

1、工艺流程。选料→洗涤→破碎→酶解→榨汁→过滤→酸化处理→浓缩→杀菌→灌装封口→冷却→成品。

2、加工要点

⑴原料选料：新鲜芦笋或加工罐头后剩下的笋皮及碎块，削除腐烂部分，剔除病虫害及外来杂质，滞留时间不超过24小时。

⑵清洗：选好的原料放入洗涤槽中，用流动清水将原料表面泥沙及外来杂质彻底清洗干净，沥净水分。

⑶破碎：清洗干净的芦笋用旋风式多刀破碎机破碎成小于3毫米的芦笋，目的是易于挤压芦笋汁。

⑷酶解、榨汁：应用纤维素酶及果胶酶的复合酶酶解，具有过滤快、汁透明、营养成分好、成本低、效益高等特点，20%的芦笋底物复合酶的添加量为25-30活力单位/毫升。酶解后采用直接压榨或螺旋式压榨机，榨汁率应为60%以上。

⑸过滤：榨出的汁用0.1毫米丝绢布进行过滤，或用网孔0.4毫米的过滤机过滤，除去纤维。

⑹酸化处理：天然芦笋原汁pH值在5.6-6.0,为便于杀菌，用柠檬酸将原汁pH值调至3.9±0.1.

⑺真空浓缩：将酸化处理的原汁真空浓缩至24%,为了便于浓缩，在原汁浓缩过程中可酌量添加消泡剂。

⑻杀菌：在真空浓缩机内升温至100℃，杀菌时间为3分钟，杀菌时要真空关闭。

⑼灌装、密封：杀菌后的芦笋汁用灌装机进行灌装，灌装温度至少在93℃以上。灌装后立即密封，放置10-15分钟，放入冷却槽，用流动水冷却至成品温度40℃以下。