茄子深加工二例

一、多味茄片。新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状。按每100公斤茄片、16公斤盐的比例，在缸内一层茄片一层盐装满。接着添加浓度为16%的盐水将茄子淹没，压上重物盖严。每隔2-3天翻缸1次，经20天腌制成熟后，取出放在清水中浸泡6小时，其间换水2-3次，再捞起晾干。取干茄子片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌匀，放酱油中浸泡1周，即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片，晾干后定量密封包装。

二、蒜味茄条。仿照上述方法将茄子腌熟，取出晾至大半干，切成细条状，放沸水内烫漂1-2分钟后，至冷水中浸泡4-5分钟捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净，切成碎末。按茄条100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤备齐，拌匀装缸加酱油淹没。每天翻动1次，4天后便得色泽深红、蒜味浓郁的成品。