芦荟食品的开发利用--芦荟脯

1．工艺流程选料→去皮→切块→浸灰→脱灰→发酵→热烫→糖处理→烘烤→包装2．技术要点(1)选料：用芦荟植株下部成熟大叶片，要求叶片无病斑和损伤，应剔除局部有疤的部位。(2)去皮：将芦荟叶片的上下表皮全部去净，取出洁白的叶肉，不允许带有任何绿色的表皮残留物，否则会影响成品的外观和口感。(3)切块：用不锈钢刀将芦荟叶肉切成长20毫米、宽10毫米、厚8毫米的长条备用。(4)浸灰：按每5公斤加石灰0.4公斤的比例，用水将石灰化开搅匀。取上清液，倒人容器中，再将切块后的芦荟叶肉投入其中，使其全部浸没。一般浸泡10小时左右，使芦荟叶肉硬化定形。(5)脱灰：净浸过石灰的芦荟叶肉取出放在清水中，洗净表面石灰，然后再用清水浸泡12小时左右，每隔2小时～3小时换一次清水，共换6次水。前期换水要勤，后期可稍长一些。脱灰后的水溶液pH值为7时，基本达到要求。(6)发酵：芦荟叶肉脱灰后，在清水中浸泡16小时～20小时，使其进行少许发酵，以增加透性。发酵可加入少量白糖，以加速发酵。发酵温度控制在30℃C左右。(7)热烫：发酵后，将芦荟叶肉小块取出，沥干，迅速投入100℃水中热烫数分钟后取出，用冷水冷却，经彻底冷却后再沥净水分(8)糖腌：取5公斤芦荟肉，加优质白砂糖3公斤，并加入0.2%NaHS03，放人糖中搅拌均匀，然后一层芦荟叶肉一层糖，把芦荟叶肉糖渍48小时。9)糖煮：把糖渍后的芦荟叶肉投入50%的糖液煮8分钟～10分钟，第二次再投入70%的糖液煮至有透明时出锅。出锅后在芦荟叶肉中加入适量防腐剂，用吹风机吹风冷却。(10)烘烤：将糖煮后的芦荟叶肉均匀地摆入烘盘中，送人烘房，在50℃左右温度下烘烤，水分含量降至18%～20%时，停止烘烤(11)包装：待产品冷却后，剔除煮烂的，干缩的，严重褐变的，成品按形状及色泽状况分袋和包装。