茄子贮藏与加工

茄子是我国北方夏秋的主要蔬菜品种之一。每年夏秋季节，茄子大量上市后往往后会因滞销造成积压浪费。为此，现介绍几种茄子的贮藏和加工方法，以提高生产效益。 一、茄子贮藏方法 茄子不耐贮藏，在贮藏过程中常有果面出现各种病斑及果梗、萼片、果实腐烂现象。所以，用于贮藏的茄子一般要选晚熟品种的中后期果实，并选择果肉水分含量少，果肉细嫩、种子少、皮较厚、果形整齐、抗病的优良晚熟品种和生长在植株中部的中等大小的果实。 1、塑料袋贮藏 将选好的茄子装入高密度聚乙烯袋内，封存或敞开袋口，袋内含氧10%―20%、二氧化碳升高到1%左右，乙烯含量低于0.1毫克/升，温度保持在13℃，可贮藏4周左右，能保持其原有品味和鲜度。 2、窖藏 选择地势高，排水好的地方挖沟，通常沟深1.2米、宽1米、长3米，在坑的一端留一出口，东西两侧各留一气孔，坑顶周围用玉米秸铺盖好，再铺12厘米的土。茄子贮前，选择无机械伤、无虫伤、无病害的中等大小的茄果在阴凉处预贮，待气温下降后入窖。入窖时，将果柄朝下，一层层码放，第二层果的果柄要插入第一层果的空隙，防止刺伤茄子。如此码放5层，在最上一层盖一张牛皮纸，将坑口堵住，坑内温度保持在5℃―8℃。随时查看坑内温度，如果温度低于5℃，应在坑上加盖土层，堵上气孔；如果温度较高，可打开气孔调节温度。采用此方法，茄子一般可贮藏40―50天。 二、茄子加工方法 1、茄子干 将成熟的无病虫害的茄子去蒂，切成薄片放入开水中烫一下，立即捞出晾干，放在太阳下晒。每隔2小时翻动一次，夜间收回室内，连续晒3―4天，即可装箱贮藏。食用时温水浸泡还原与猪肉同炒，味道鲜美可口。 2、糖醋茄子 将新鲜茄子洗净，去蒂，晾干，切成两半，然后装缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再用食用醋（100公斤茄子10克醋）泼洒到与茄子相平，压重物。每隔2―3天翻缸一次，连续翻3―4次即可。把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。 3、咸蒜茄条 先把腌制成熟的咸茄子切成长4―5厘米、宽2厘米的条，用锅蒸至以牙能咬动而不烂的程度时取出，摊开降温后装缸腌制。在装缸时每100公斤咸茄子加入干蒜头或蒜末3.5公斤、酱油3公斤和鲜姜末1.5公斤。第二天翻动一次，以后隔1天再翻一次，4―5天后即可食用。成品以色深红、咸辣适口为标准。