生姜制品的加工技术

一、生姜油 生姜油的主要成分为：姜烯、姜醇、合金欢醇、α、β-水烯芹香叶醛、香叶乙酸乙酯等数十种化学物质，可用作食品添加剂，天然香料原料及医药原料。具有较高的商品价值。 生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸馏法，其具体操作步骤如下： 1.选料及预处理：选择新鲜无霉烂的生姜，除去泥沙及根须，以流动水清洗干净。用切片机或切片器将洗净的生姜切成厚度为1-2毫米的薄姜片。 2.干燥：将姜片置入烘箱中，在60-70℃下烘烤10-12小时，或将姜片摊放在晒帘上日晒1周左右。一般每100公斤鲜姜可得到干姜片14-15公斤。 3.粉碎及装瓶：用粉碎机将干姜片粉碎，随后将干姜粉装入烧瓶，注意装瓶时不可将姜粉压实，应留有空隙，便于水蒸汽通过及生姜油的挥发。 4.蒸馏及接收：在另一蒸馏烧瓶内加水，以电炉加热产生水蒸汽，通过橡皮管将水蒸汽导入装有干姜粉的烧瓶内，使水蒸汽自下而上通过姜粉。将冷凝管与装有姜粉的烧瓶连接好，在冷凝管的下端收集经汽化后冷凝的姜油与水的混合物。 5.油水分离：将接收的油水混合物静置4-6小时，弃去下层的水即得到生姜油成品。 二、糖姜片 选用新鲜、肥厚、饱满的嫩姜，清洗干净，放入沸水中煮至半熟，待姜块稍显透明时取出，立即投入冷水中冷却，随后捞出沥干水分。再将姜块置于切片机中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比，将姜片置于陶瓷缸中分层，糖渍24小时，完成后将姜片连同浸出的糖液倒入锅中，再加入白砂糖30公斤，加热熬煮1小时左右，将姜片随糖浆一起倒回缸中，浸渍24小时，完成后加入10公斤白糖进行第二次糖煮，熬煮到糖浆可以拉成丝状时停止加热，捞出姜片，沥去糖浆，置于烘箱中50-60℃烘干。烘干后，可拌入少量的白糖粉，使姜片表面粘附一层薄薄的糖粉，即得到糖姜片成品。 该产品色泽浅黄、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特殊风味，是一款良好的休闲小食品。 三、酱姜 原辅材料配比为：新鲜生姜100公斤，豆豉15公斤，优质酱油3公斤，60度白酒1公斤。 选取新鲜无霉烂的生姜，洗净去皮后，按姜形的大小每块切成3-4片，置于晒帘上曝晒或于烘箱中60-70℃下烘烤，以每100公斤鲜姜干燥到重量为60公斤左右时为止。将豆豉放入木曾瓦内蒸，待曾瓦盖边缘蒸出大汽即可。将蒸好的豆豉拌入干燥好的姜片内，以一层豆豉压一层姜片装入坛内压紧、密封，经10-12天酱淹后取出，筛去豆豉，在姜片中放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧、密封，再经20-25天淹渍后即得到酱姜成品。 本品呈黄褐色，滋味鲜美，脆嫩，姜味浓郁，不失为一款调味的佳品。 四、酸姜 选择色泽金黄、肉质脆嫩、肥厚的新鲜生姜，洗净，切成块状，晒干或烘干，以100公斤鲜姜干燥至60-65公斤为度。按每100公斤干姜块加食醋35公斤、食盐10公斤、花椒1公斤制成酸汁，倒入缸内于低温处浸淹，在浸淹过程中每天搅拌1-2次，使姜块尽量均匀淹渍。淹渍15天即可得到酸姜成品。 本品色泽深黄，滋味酸辣，爽脆，姜味突出，即可直接用来佐餐，也可用作烹调的调味品。