生姜食品加工两法

1.五味姜加工法先将鲜生姜去皮、洗净，然后一层生姜一层盐放入缸中（50kg生姜约放盐15kg～17.5kg），灌入凉开水。浸泡15天后，将姜坯捞起晒至八成干。每50kg成品加入柠檬酸0.2kg、甘草水5kg、食品红10g。柠檬酸要用开水冲化。拌料时将姜坯和各种配料混合均匀，装入缸中腌渍2天，每天翻动1次，第3天出缸在太阳下晒或入烤箱烤至八成干，筛去屑渣即为成品。2.糖姜片加工法（1）配料生姜5kg，明矾125g，白糖2.5kg。（2）制作将备好的生姜片泡在明矾水中，明矾水要高出生姜1cm，浸泡8h～10h后用清水清洗、滤干，放入干净铁锅内炒。炒姜的铁锅必须用碱水彻底洗刷干净，否则制出的糖姜是黑色的。将滤干的生姜片倒入锅内，同时将白糖倒入拌在一起反复炒动，先用大火炒，此时锅内会出现很多水分，不要将水舀出。炒时应特别注意，水分多时火力加大，水分少时火力要小，水分越炒越少，火力也随之减弱，当炒至锅内的姜片基本不滴水时离开火。继续翻动姜片，以分开重叠姜片，再晒2天即成。这样制成的糖姜片甜辣适口，质地酥脆，呈白色半透明状。糖姜片制好后，用塑料袋包装密封贮存在于燥处，可贮存1年。