低脂油炸土豆片的加工技术

一、配方土豆100千克、大豆蛋白粉1千克、碳酸氢钠250克，植物油2千克、偏重亚硫酸钠45克、柠檬酸100克、食盐1千克，调味品及香料适量。二、加工要点1、原料。要求土豆皮薄，芽眼浅，表面光滑，大小均匀，去除生芽、表皮干缩的土豆。2、清洗。洗掉土豆表面的污物、泥土。3、去皮。可采用手工去皮、机械去皮、化学去皮。见表皮出现裂痕后，即可用水冲洗至无明显碱味。4、检查修整。土豆去皮后，要认真检查，如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不锈钢刀修整。过碎，过小的原料可另作它用，特别大的应先切开，再送入切片机中。5、切片。切片是比较关键的一道工序，要厚薄均匀才能保证烘烤时间一致，成熟度一致，颜色一致，切片的厚度一般在1.80-2.20毫米。6、除去部分水。新鲜土豆含水85%左右，在烘烤前若能先除去部分水分，就可以节约能源，缩短烘烤时间。提高生产率。方法是，把切好的土豆片用1%的食盐水渍一下，时间3-5分钟，可除去10%的水分。可从滤出来的盐水中回收淀粉。7、护色处理。土豆片的细胞组织暴露于空气中，会很快发生褐变。用偏重亚硫酸钠和柠檬酸配成护色液浸泡土豆片，时间30分钟，可抑制褐变。8、漂洗。用清水冲洗土豆片至土豆片口尝无咸味即可。9、离心脱水。将土豆片用纱布包住放在脱水桶内，离心1-2分钟，就可得到表面干洁的土豆片。10、混合涂抹。将干洁土豆片置于一个便于搅拌的容器中，加入脱腥的大豆蛋白粉1千克、碳酸氢钠250克、植物油2千克，然后充分搅拌，使其涂抹均匀，静置10分钟就可烘烤。11、微波烘烤。用特制的烘盘单层摆满土豆片，再整齐放在传送带上，先受热3-4分钟，再进行微波烘烤，整个过程约10分钟左右。12、调味。将边角未干脆的土豆片重新进行烘烤处理，个别焦糊的应剔除。选酥脆的土豆片调味时，可直接将调味的香料细粉撒在土豆片上混匀，也可将食用香精喷涂在热的土豆片上。可调的风味有：①椒盐味。花椒适量，食盐1千克拌匀。②奶油味。喷涂适量奶油香精。③麻辣味。适量花椒粉和辣椒粉与1千克食盐拌匀。④海鲜味。喷涂适量海鲜香料。⑤孜然味。适量孜然粉与1千克食盐拌匀。⑥咖喱味。适量咖喱粉与1千克食盐拌匀。⑦原味。不加任何调味品与香料。13、包装。用铝塑复合袋，每袋装入成品土豆片50克，然后置于充气包装机中，充氮后密封。每袋约充氮气200毫升左右。注意：烘烤、调味后的土豆片要及时包装，包装间应保持清洁、干燥，以防土豆片受潮。