发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产工艺

    南瓜作为一种功能性食品越来越受到重视。发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产是以南瓜为原料，经分选、打浆、杀菌、冷却、酶解、糖化、发酵制备原浆、混合、洲酸、均质、老化、凝冻、速冻、冷藏等多道工序完成的。其具有营养丰富、风味独特、口感细腻、甜酸可口的特点，同时以南瓜替代了部分奶油和牛奶，并且因南瓜天然的色泽，可不必添加任何的色素，便十分好看。从营养学上来说，发酵南瓜果酸冰激凌的制作实现了动、植物营养互补，是一种老少皆宜、很有市场前景的冷饮。    1.主要材料    南瓜（以老南瓜为佳）、白砂糖、淀粉、鸡蛋、鲜奶粉、稀奶油、柠檬酸、食用香精、果胶酶、糖化酶、乳链球菌、乳脂球菌等。    2.生产设备    切片机、打浆机、均质机、胶体磨、离心机、料液混合机、灭菌机、发酵罐、板式换热器、间歇式凝冻机、灌装机、低温冷库等。    3.发酵南瓜果肉生产    （1）工艺流程 洗涤和分选→去皮切片→打浆→胶体磨→酶解→过滤→巴氏杀菌→冷却→糖化→发酵→原浆。    （2）操作要点 ①南瓜的预处理。挑选老南瓜，除去腐败、虫蛀等不合格果肉，用稀高锰酸钾水浸洗消毒，再用流动水冲洗后去籽、去皮、切片（片厚约1.5cm～2cm），立即用打浆机打浆，打浆后按比例加入稀释的亚硫酸钠溶液，再用胶体磨磨粉至所属细度，过滤、消毒杀菌后迅速冷却至40℃以下，备用。②果胶酶处理。南瓜中含有较多的果胶物质，特别是外皮部分，使果浆稠厚，不利于分离除渣，这样会导致纤维过多，冰激凌口感不细腻。而加入果胶酶，使果浆水解，则黏度下降，同时破坏南瓜细胞，使胞内营养物质溶出，提高发酵得率。果胶酶经优化后，以2%～5%的填加量为佳，作用温度为35℃～40℃，时间根据南瓜的质量而定，一般为4h～10h。为便于掌握，可取一量筒装入已加入果胶酶的果浆中。当果浆有沉渣下降时，黏度下降，即可进行离心除去粗纤维、杂质等。③南瓜淀粉糖化处理。南瓜中含有多糖和大量的淀粉，所以在发酵前必须将淀粉转化成糖。在上述离心过滤的汁中，加入糖化酶，使淀粉在糖化酶作用下转变成小分子葡萄糖，以备用。④调整南瓜果汁糖酸比。测定果浆中含糖量和含酸量，作为调整糖酸的依据，使浆汁中总糖量达15%～18%（外加的蔗糖应控制在5%～10%之间）。用乳酸、柠檬酸调整酸度，使浆汁pH值在6.0～6.5之间，即可接种菌种进行发酵。⑤南瓜果汁发酵。在上述南瓜果汁中，加入预先活化的乳酸菌培养物（接种时必须注意消毒，并确保菌种分布均匀，以保证产品质量）。混合均匀后，在35℃～38℃条件下发酵5h～6h。当乳酸酸度达到0.75%～0.85%时，就可得到发酵南瓜果汁原浆。此时可将发酵母液小心取出，移入室外至室温时，再转入2℃～6℃冷藏箱中冷却备用，以防发酵过度，同时也有利于风味物质生成。    4.南瓜冰激凌生产    （1）工艺流程 原料混合→二次调酸→灭菌、均质→老化→凝冻→速冻→冷藏→检测→成品。    （2）操作要点 ①原料的混合。首先将白砂糖在夹层锅中高温溶解、过滤，并且调到一定比例后备用。再另将耐酸CMC-Na、明胶、淀粉和单硬脂酸甘油酯溶于热水中，最后再按配方规定的比例将糖浆、发酵南瓜原浆、羰甲基纤维素钠溶液、明胶液、淀粉液、单硬脂酸甘油酯水溶液、鲜牛奶、稀奶油慢慢加入到料液混合罐中，充分搅拌至均匀。②调pH值。混合均匀后的料液必须再次调PH值至所需要求。为防止料液絮沉，加酸过程必须小心，将浓度为3%的柠檬酸和乳酸混合液慢慢加入到冰激凌料液中，不停地边加边搅拌均匀。③灭菌。将经调整pH值后的料液加热至80℃～82℃，在加热的过程中把搅拌好的鸡蛋液倒入料液中，让其充分混合，灭菌时间为25min～30min。④均质。将灭菌处理后的料液降温至50℃～55℃，利用均质机进行均质，使料液中脂肪球破裂，增加油水乳化性能，提高料液的黏性和稳定性，使其不易分层和口感细腻。其中均质压力不低于20MPa，如需要，可进行二次均质。这一工序在整个冰激凌生产中十分重要，均质好的桨料脂肪球直径约2μm以下，可提高产品黏度，使产品组织细腻、形体润滑、松软；可提高乳化能力，使产品结构均匀一致。⑤老化。老化又名物理成熟，主要是使料液的物理性能有所变化。通过老化，可以使料液的黏度和稳定性进一步提高，同时可以防止料液中游离水析出或脂肪上浮。老化时间一般为10h～12h，温度2℃～4℃。⑥凝冻和速冻。在老化好的料液中加入香料（精）后，进入冰激凌机的料槽中冻结膨化（香料应在冰激凌处于半固体状态下加入，这样便于冰激凌冻结膨化），可制成各种形状的南瓜冰激凌制品。成形后的南瓜冰激凌制品要迅速送入-30℃～-35℃以下的冷库中速冻（时间为6 h～8h），以加速硬化，然后于-18℃以下的冷库冷藏。⑦检测。按国家有关冷饮冰激凌标准进行检测。检测结果必须符合各项要求，另增加多糖的检测，检测结果应为阳性。