涪陵优质榨菜加工技术

    涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一。近年来，全国已有越来越多的地区在进行榨菜的栽培及加工。在涪陵区，靠加工榨菜脱贫致富的农民已逾5万，为了让各地菜农正确掌握榨菜的加工技术，现将正宗的优质涪陵坛装榨菜加工方法介绍如下。    一、选料 选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆球形或椭圆形，单个重150g以上，含水量低于94%、可溶性固形物含量5%以上，无病虫害、空心、抽薹的青菜头作原料。青菜头品种目前以永安小叶和涪丰14为最佳。    二、剥皮 将从地里砍收来的青菜头，用剥菜刀将每个菜头基部的粗皮老筋剥去，但不伤及上部的青皮。菜头重300～500g的用刀切成两块，500g以上者切成三块。切块时要求大小一致、老嫩兼备、青白齐全，呈圆形或椭圆形，以保证晾晒后干湿均匀，成品比较整齐美观。    三、晾晒 晾晒的目的是为了脱水，使菜体组织柔软、盐腌搓揉不破碎，保持完整，水分流失少，相对可溶性固形物含量高，用盐量减少，降低成本。将剥皮、切块后的菜头，用长约2m的竹丝按大小分别穿串。穿菜时从切块两侧穿过，两端回穿牢固不滑脱。每串菜块约重5kg。将穿好的菜串搭挂在菜架两侧晾晒。菜架由檩木、脊绳和牵藤搭成，要建在山脊或河谷、风力大、地势平坦的宽敞处。晾晒时间约7天左右可达适当的脱水程度。脱水合格的干菜块是：用手捏周身柔软无硬心，表面皱缩不干枯，无黑斑烂点，鲜菜块失重55%～65%（即上架时湿菜块100kg，下架时干菜块为35～45kg。）。    四、盐腌 下架后的干菜块应及时抽尽竹丝，然后进行盐腌。腌菜的盐用精制井盐。涪陵榨菜的腌制是在腌菜池中进行。菜池大小规格根据需要建造，一般在地平面下建一个长、宽、深约为3.3m的立方体即可。池底及四壁捶打紧实，以防渗漏，再用耐酸（碱）水泥涂抹厚约5～10cm。在菜池的腌制分两次完成。第一次：先将干菜块称重分层入池。3.3平方米的菜池每层可铺菜块750～1000kg，厚约40～50cm。按每100kg菜块用盐3.5～4kg均匀撒在莱块上，用踩池机反复压紧搓揉。经72h后，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，约为菜块原重20%时将菜块起池上囤。第二次：将第一次腌制上囤完毕的半熟菜块再称重入池腌制。操作方法与第一次相同，仅每层下菜约600～800kg，按每100kg半熟菜块加盐8.5～9kg。约经7天，盐全部溶化，又有约为原半熟菜块重8%～90%的菜水渗出，即行再淘洗起池上囤，转入下道工序。    五、修剪 将菜池腌制上囤后的菜块进行修剪。用剪刀仔细地剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋。将长形、不规则莱修剪成圆形或椭圆形，按大、中、小块及碎菜分级。再用澄清的“卤水”（菜池中腌菜时渗出的盐水）将分级菜块充分淘洗干净，而后，上囤囤压24h沥干明水装坛。注意：淘洗菜块时千万不能用普通水（自来水、井水等）或变质卤水，以防烂菜。    六、装坛 榨菜坛系陶土烧制而成，大者每个可装35～40kg，小者装2.5～5kg。装坛前先检查每个菜坛是否符合质量标准。按分级淘洗囤干毛熟菜块100kg，大块菜加入食盐6.0kg、中块菜5.5kg、小块菜5.0kg、碎菜4.0kg，辣椒末1.1kg，整粒花椒0.03kg，混合香料末0.12kg，充分拌合均匀后装坛。混合香料的组成是：八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂头4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%，混合碾细成末。装坛时先在地面挖一坛窝，将空坛置窝内，深及菜坛3/4处，用稻草填塞坛窝周围空隙处，稳定坛子勿使摇动以便操作。菜块要边装边压紧实。装满后在坛口菜面上撒一层0.06kg的红盐（红盐是100kg食盐加2.5kg辣椒末而成）。在红盐上面覆盖一层薄膜隔离，再用干萝卜叶扎紧坛口封严，待其后熟转味。后熟时间不得低于2个月。后熟成商品榨菜的标准是：鲜香嫩脆、色泽腊黄、生味消失。达到此标准即可上市出售。