莲藕加工三例

藕粉:选用淀粉含量高、组织充实、新鲜的三节莲藕作原料。用水洗净泥沙及杂质，去掉藕蒂。然后把藕用粉碎机粉碎成细浆，越细越好。将藕浆装入布袋内，下接釉缸，用清水往袋内冲洗，边冲边翻动，直到把袋内淀粉冲洗净为止。将冲入釉缸里的藕粉浆用清水漂1―2天，每天搅动一次。沉淀后，除去上层清液、浮渣及底上泥沙，把中间沉淀的白藕粉放入另一容器内，加清水拌稀，再行沉淀。如此反复2―3次，便得洁白湿藕粉。把纯净湿藕粉装入布包吊起，沥干水分后掰成小块，放在日光下或烘房中，晒干或烘干后，再粉碎成面。先装入衬有塑料袋的袋中，再装箱，贴商标，放在阴凉、干燥、通风处贮存，待销。藕片糖:选用藕节直径在5厘米以上，颜色淡淡的新鲜大节藕。将藕充分洗净，放入沸水中热烫10分钟，然后移入冷水中，冷却后，横切成厚约1厘米的片。用大量清水加盐酸，调整ph值至2。加入藕片，浸渍7小时左右，然后用流动清水缓慢漂洗4小时，漂到藕片ph值为6，移出，沥干。每50公斤藕片中加40％浓度砂糖液45公斤，精液要没过藕片，放入锅中，加热煮沸到105℃，随时补加少量水维持此沸点20分钟；再煮沸到110℃，加入砂糖10公斤，迅速搅拌，到开始结砂时，停止加热，不断搅拌至结砂。把藕片移入烘盘，送进烘干机，以55℃烘至表面干燥、含水量不超过9％，然后冷却即成成品，用聚乙烯袋真空密封包装。糖醋藕片:选取粗壮、肉嫩的鲜藕，每50公斤鲜藕加食盐2．5公斤、白糖20公斤、醋15公斤。用刀刮去藕外皮，将藕切成厚1厘米的薄片，放进开水中煮透，捞出后放进冷水中浸泡6小时，控干。将白糖、醋一同倒入锅中煮沸，冷却后倒入藕片中，浸渍3―4天，中间倒缸2次，即成。成品质脆、酸甜可口。