糖莲藕的加工

    糖莲藕也是干态蜜饯的糖制品，与糖马蹄是同一类食品，只是由于原料不同，工艺上有所差异而已。加工技术如下：        1、原料：选择含单宁物质少，肉质肥厚的莲藕。        2、处理：把莲藕刮皮，切片，厚度为0.4～0.5厘米左右，要求厚薄均匀。        3、自然发酵：把莲藕片置于瓦缸内，加入清水进行自然发酵。目的是除去部分淀粉，以免阻碍糖制工序。自然发酵时间为2～3天。        4、洗净：发酵后用水冲洗干净。        5、预煮：在沸水中煮制5～6分钟，沥干水备用。        6、透糖：原料与白糖重量比为1:0.8，配成40%糖液。因为莲藕组织比较坚硬，短时间透糖不彻底，不能用一次透糖法而应用多次煮糖法，把藕片放在糖液中共煮，煮到糖液浓度提高到40～50%时停止加热，到第二天又继续进行糖煮，煮到糖液浓度提高到50～55%时停止加热，第三天又继续进行糖煮，这时一直加热煮至砂糖液浓稠而呈返砂状态，藕片表面也出现了糖的结晶就可停止加热，或是藕片将要返砂时从锅中捞起，冷却后让其自然返砂，也有的从锅中捞起后外加白糖粉于藕片表面。        7、干燥：把藕片摊于烘盘内在60～65摄氏度下进行干燥，使含水量14～15%止。        8、包装：塑料薄膜或塑料盒密封包装。        9、成品质量：糖莲藕表面有白色细小而均匀糖砂，干爽，清甜。含糖量达65～70%。