脱水藕干的生产

    （一）脱水藕干生产工艺    莲藕→去泥、去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。    （二）操作要点    1、选藕 选择出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。    2、去皮 可机械去皮，也可人工去皮，如生产出口产品最好人工去皮，其产品质量比机械去皮好控制。    3、切块 藕块大小应根据要求确定，用于煨汤的藕块，大小以3×5厘米为宜（太小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，且容易褐变，质量不好控制）。    4、护色 脱水藕干在生产过程中的褐变，主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%～40%的时候。所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色（护色液主要由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和pH值为3～4的柠檬酸组成）。    5、浸泡 浸泡时间根据需要，一般控制在30分钟以上。    6、烫漂 沸水烫漂3～5分钟灭酶，控制褐变。    7、挂浆 挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防褐变，因藕干干燥时间长，亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆，当干燥至含水量为30%～40%时，亚硝酸盐已分解完，起不到控制褐变的作用。若增加亚硝酸盐用量，又会造成产品中二氧化硫残留量超标。通过挂浆处理，淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的目的，且淀粉对产品质量不会产生不良影响。    8、干燥 采用中温中速干燥，保证产品表面平整、无收缩。温度控制在70℃±5℃，需5小时，热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。    （三）脱水藕干的质量指标    1、色泽。白色，且内外均匀一致。    2、气味。只有莲藕的特殊香味，无任何其它异味。    3、组织状态。块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象。    4、水分。藕干水分含量小于或等于13%，复水性好。    5、二氧化硫含量小于或等于0.0015‰。