苦竹笋的家庭加工贮藏保鲜

新鲜苦竹笋具有肉白脆嫩、微苦带甜、清香可口的特性，被人们称为笋中珍品、餐桌佳肴。因为苦竹笋产笋在4～7月份，产笋期仅4个月，为使一年四季都能吃上新鲜可口的苦竹笋，现将苦竹笋的家庭贮藏保鲜新方法介绍如下。1.选购鲜嫩优质笋。正常的鲜嫩苦竹笋外壳光滑而金黄色，无明显害虫洞眼，笋壳尖部耳叶青绿鲜活无脱落现象，如果耳叶无光泽易脱落则壳内笋肉已腐烂变质。苦笋大头为实心无空筒，是手扳笋而不是锄挖笋，用拇指甲横掐易进，一般2～4厘米笋径的笋长为30～40厘米，笋径4～6厘米的笋长为40～50厘米，如果过长则笋肉偏老，质差不可选用。2.蒸制冷藏保鲜法。选购回的苦竹笋应尽快剥壳加工。用快刀削去一面笋壳，注意不要削伤笋肉，再用手轻轻剥去全部笋壳，并用尖刀修去笋尖嫩壳肉洗净待用。蒸锅内的水烧开后，将笋条放入蒸格内蒸制15～20分钟即可蒸熟，取出冷却，在笋肉表面撒少许食盐，再用木板加压1～2小时，挤压出笋内过多的水分，将笋取出晾干表面水分，依次整齐地装入洁净的食品保鲜袋里，封严袋口。每袋装1～2千克，放进冰箱或冰柜里，将温度调至0℃以下，食用时取出解冻烹饪，保持清香鲜味。3.炒制冷藏保鲜法。将鲜苦笋剥去外壳剃尽嫩壳肉，洗净切片。笋径4厘米以下的小笋，斜切成1.5～2毫米厚的椭圆形薄片，笋径4厘米以上的大笋，先顺切成两半，然后斜切成半圆形薄片。把笋片放到缸、盆等容器内，撒入适量食盐拌匀，放置1～2小时后过滤去渍出的水分。将铁锅烧热放入优质化猪油，按1千克笋片用50克猪油，放入笋片翻炒熟后，起锅摊晾在宽敞的器具内冷却，晾去过多的水分后，再装进洁净的食品保鲜袋中，封严袋口。装成0.5～1千克的小袋，方便取食存放和包装，随即放进冰箱或冰柜里冷藏。随用随取，味道鲜美、清香如新，保质期在18个月以上。4.罐装贮藏保鲜法。没有冰箱的家庭，可以采用罐藏法。选用颈部有盛水槽的泡菜坛、罐、瓶等容器，选能装5～10千克的最适宜。采取前两法将苦笋制成笋条或笋片，分别装进洗净的罐内，边装边压紧，罐口预留适当空间，然后用洗净的笋壳、棕叶、草辫等填封罐口，盖上盖子，最后慢慢向水槽里注水淹住盖边隔绝空气；如果用没有盛水盘的容器，可以另选一个水槽，将笋罐倒放直立于水槽中，然后往水槽内注水淹住罐口，水深不能超过罐口填充物。每次取食后要注意添加填充物，要经常换水、注水和检查，以防水干漏气而使笋片变质。该方法可以保质12个月。