胡萝卜的采收处理及贮藏方式

    胡萝卜营养丰富，含有多种维生素和大量糖分，以肥大的肉质根作为食用部分。胡萝卜原产于中亚西亚和非洲北部，现在我国南北栽种广泛，已成为宴席上不可缺少的菜肴。胡萝卜是重要的秋贮蔬菜，特别在北方地区，贮藏量大，贮期长，在调剂冬春蔬菜供应上有着重要的作用。    1.贮藏特性    胡萝卜没有生理上的休眠期，在贮藏中遇有适宜条件便萌芽抽薹，这时根的薄壁组织中水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。糠心由根的下部和根的外部皮层向根的上部内层发展。贮藏时由于空气干燥，促使蒸腾作用加强，也会造成薄壁组织脱水变糠。贮藏温度过高以及机械损伤，能促使呼吸作用与水解作用增强，从而使得养分消耗增大而变糠心。    萌芽与糠心不仅使胡萝卜肉质根失重，糖分减少，而且组织变得柔软，风味寡淡，食用品质降低。所以防止萌芽和糠心是贮藏好胡萝卜的首要问题。    如果贮藏温度高、湿度低，不仅因萌芽、呼吸作用和蒸腾失水导致糠心，而且增大自然损耗。如果相对湿度相同，温度越高，损耗则越大。因为胡萝卜皮层虽然较厚，但是缺乏蜡质、角质等表面保护层，保水能力弱，容易蒸腾失水。所以贮藏胡萝卜必须保持低温、高湿的条件，但温度不能低于0℃，否则胡萝卜会产生冻害。通常贮藏温度为0℃～3℃，相对湿度为95%。    胡萝卜组织的特点是细胞间隙都很大，因此具有高度通气性，并能忍受较高浓度的二氧化碳。据报道，胡萝卜可忍受浓度为8%的二氧化碳，这与胡萝卜长期生活在土壤中形成的适应性有关。因此胡萝卜适于埋藏或气调贮藏等密闭贮藏。    2.采收处理    胡萝卜中以皮色鲜艳、根细长、根茎小、心柱细的品种较耐藏，如鞭杆红、五寸参等。栽培上要注意多施磷肥、钾肥，以增强抗性。据报道，施用单一肥料的胡萝卜，在贮藏中感病率达31%，而增施复合肥的感病率仅为11%。    适时采收对胡萝卜的贮藏很重要。收获过早，因土温、气温尚高，不利于贮藏；另外，胡萝卜糖分积累欠佳，皮层未长结实也不利于贮藏。收获过晚，则直根生育期过长，贮藏中容易糠心；另外采收过晚还可能使其在田间受冻，贮藏受冻的胡萝卜常会造成大量腐烂。在山西省北中部地区，胡萝卜大致在立秋前后播种，霜降前收获。收获后，如外界温度较高，须进行预贮，可将其堆积在地面或浅坑中，上覆薄土，并设通风道，以便通气散热，待地面开始结冻时方可贮藏。    入贮时要剔除有病虫、机械损伤的胡萝卜，受伤的胡萝卜在贮窖中容易变黑、霉烂。入贮时要削去茎盘，防止萌芽，但这种处理会造成大伤口，易感病菌和蒸发水分，并因刺激呼吸而增加养分消耗，反而容易糠心；只拧缨而不削茎，又易萌芽，也会促进糠心。因此，宜改用只刮去生长点而不切削的办法，或在下窖时只去缨、到贮藏后期窖温回升时再削顶。胡萝卜贮藏时是否削顶或何时削顶，要根据茎盘的大小、气候条件、贮藏方法等综合考虑其得失而定。例如，采用潮湿土层埋藏法，就必须削去茎盘，以防萌芽；留种胡萝卜则不能削顶或刮芽。    胡萝卜在贮藏中发生的病害，有从田间带入的，也有因贮藏中皮层受伤或冻害引起的。胡萝卜的主要贮藏病害有白腐病（即菌核病）和褐斑病。可见做好田间病害防治以及避免机械损伤和受冻，是防止贮藏病害的重要措施。有文献报道，将空气中二氧化碳的体积分数提高到7%，可抑制胡萝卜白腐病的蔓延。另据文献报道，防止胡萝卜病害的有效办法是撒放占其总量1%～5%的白灰粉。    3.贮藏方式    （1）沟藏 沟藏法操作简便、经济，且能满足直根类对贮藏条件的要求，因此仍然是当前最主要的贮藏方式。用于沟藏的沟一般宽1.0m～1.5m，过宽则增大气温的影响，减小土壤的保温作用，难以维持沟内的稳定低温。沟的深度应当比当地冬季的冻土层稍深些。山西省原平市的贮沟深度一般为1.0m～1.2m。    （2）窖藏和通风库贮藏 窖藏和通风库贮藏胡萝卜也是北方各地常用的方法，贮藏量大，管理方便。胡萝卜在窖内或库内散堆或堆垛，堆高0.8m～1.0m。堆不能过高，否则因为堆内温度高而导致腐烂。为了增进通风散热效果，可每隔1.5m～2.0m设一通风塔。贮藏中一般不倒动，立春后视情况检查倒垛，除去病腐胡萝卜。在窖或库内用湿沙与胡萝卜层积堆放比散堆效果好，这是因为前者比后者保湿性好，并容易积累高浓度的二氧化碳。由于胡萝卜不耐寒，入窖时间应在贮藏大白菜之前，以防霜冻。通风库贮藏，经常湿度偏低，故应采取加湿措施。    （3）薄膜封闭贮藏 近年来，有的地区采用了薄膜半封闭的方法贮藏胡萝卜。先在贮库内将胡萝卜堆成宽0.1m～1.2m、高1.2m～1.5m、长4m～5m的长方形堆，到初春萌芽前用薄膜帐子扣上，堆底部不铺薄膜，因此又称为半封闭贮藏。适当降低氧气的体积分数、增加二氧化碳的体积分数、保持一定湿度，贮至翌年六七月份，胡萝卜皮色鲜艳、质地清脆，保鲜效果良好。贮藏期间，可定期揭帐通风换气，必要时进行检查、挑选，除去感病个体。    （4）气调贮藏 气调贮藏胡萝卜的具体方法和气调贮藏其他蔬菜的做法大体相似。贮藏的胡萝卜在入帐之前，要摊晾1天，然后将其装入筐内，码成垛，罩以聚乙烯帐密封，采用自然降氧法进行气调贮藏。实践证明，温度为0℃～3℃、氧气的体积分数为2%～5%、二氧化碳的体积分数为5%以下的环境条件下贮存胡萝卜至翌年4月底基本能保持鲜嫩状态。有些菜库采用无底塑料帐，帐子四周埋在周围有沟的土内使其密封，帐内氧气的体积分数为6%～7%、二氧化碳的体积分数为5%以下，这样贮存的胡萝卜色泽与含水量都很好。此外，其优点还在于帐内凝结水顺帐壁滴入泥土中，使帐内湿度适中，产品又不致腐烂，到翌年5月份仍能保持高质量的胡萝卜贮藏品。