胡萝卜木耳蜜饯加工技术

    一、胡萝卜蜜饯    1.选料 选择大小均匀的新鲜胡萝卜为原料，切去秧子和，须根后用清水洗刷，洗至表面清洁为止。    2.去皮、切块 人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋内，揉搓去皮。然后切成3厘米左右的小节以备浸煮。    3.浸煮 最好用快速浸煮法，即把切好的胡萝卜在糖液中交替进行加热和冷却，使胡萝卜内部水分迅速消失，以利糖分的渗透。具体做法是：先把胡萝卜节放入浓度为40%的糖液中加热煮沸，当胡萝卜节由硬变软时，立即捞出放入15℃的冷糖液中迅速冷却。又重新放入热糖液中煮5分钟，再捞入冷糖液中浸冷，如此反复4次。制作过程应细心，浸煮过度会变为泥。    4.烘干 浸煮后将制品从糖液中捞出，沥去糖液，放入烘房烘干，也可用烈日曝晒干。烘时温度应在60℃为宜，温度过低色泽差，过高易皱缩。    5.包装 将橙黄半透明，甘甜味美的蜜饯成品装袋出售。    二、木耳蜜饯    1.选料和处理 选取无霉烂、无变质的新鲜木耳，用剪刀剪去木耳的蒂部，大朵的剪成1.5～3厘米块状或条状，清洗干净、沥干。    2.糖渍和浓缩 配制50%的糖水溶液，将木耳倒入锅中，木耳和糖液之比为1∶2。煮制10分钟后倒出木耳和糖液于干净桶中浸渍6～8小时，然后将木耳捞出，余下的糖水溶液倒入锅中，加糖至糖水浓度70%，同时加入占糖液重量0.3%的柠檬酸、0.05%的苯甲酸钠，将木耳倒入锅中，先用大火煮沸，然后改用文火。糖煮过程中不断搅拌，再加入砂糖，控制糖液浓度为65%～70%，再煮制60分钟，将木耳捞出，滤除糖液。    3.上糖衣 木耳起锅后冷却至50℃～60℃，与白砂糖搅拌均匀即可。