去皮整番茄罐头加工技术

一、工艺流程。原料验收→洗果→浮选→针刺→热烫→去皮→分级→浸氯化钙溶液→抽真空→清洗叶→再拣选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

二、制作方法。采用新鲜，色泽呈红色，果实未受农业病虫害，无机械伤，无畸形，无腐烂，肉厚籽少，组织紧密的番茄，番茄横径在3-5厘米。用通心窝除去蒂疤部分，洞不得过深过大，以免种子外露。用开水在水温85-90℃，热烫10-20秒，之后立即浸入冷水。将烫好的番茄浸入浓度为1.5%氧化钙溶液中10-20分钟。之后便可装罐密封。可采用真空自动密封，真空度在40-46.66kpa。最后进行杀菌处理。

三、工序操作要点。⑴浮选：在选果过程中选用下沉及竖浮(指番茄蒂头朝上)的番茄作原料。因下沉及竖浮者可以排除空心番茄。⑵针刺：用细针在番茄四周均匀地进行针刺，以利在加汤时，汤汁易于吸入番茄内腔。⑶真空抽：在番茄原汁中抽真空15分钟，真空度为80-93.32kpa。

装罐方法：先加约一半的调味番茄汁，再装入去皮整番茄，再加另一半调味番茄汁时，要求一面加调味番茄汁，一面不断搅拌去皮整番茄以排除罐内空气，汤汁尽量加满，排气结束密封之前及时补充热调味番茄汁以保证罐头净重。