酸番茄加工技术

一、主要原辅料原料：选用无病虫害的青番茄50公斤。辅料：红辣椒粉、辣根、芹菜各750克，蒜头812克，丁香62克，苏联香草620克，食盐3公斤，苯甲酸钠250克，果醋1.5公斤。二、操作要点1.选料、清洗：选取未成熟的青番茄，用清水洗干净，沥去水。2.打眼：将番茄平摆于木板上，手持打眼器向下拍打，每个番茄打眼若干个，要求每个眼要穿透。打眼的目的是使汤汁进入番茄内，使其易于下沉。3.配香料、盐水：粗制酸番茄的香料配方为，每50公斤青番茄用红辣椒粉、辣根、芹菜各375克，蒜头812克，丁香粉31克，苏联香草310克，于容器内混合均匀，酿成香料待用。每50公斤青番茄用水15公斤、食盐1.5公斤、苯甲酸钠125克，配好后入锅中搅匀煮沸，即为盐水。4.装坛：将青番茄放入坛中，每装一层番茄匀撒一层香辛料，至装满坛为止，然后将混合盐水灌满坛中。5.封坛口：在坛口盖2层油纸，用绳子捆牢，纸上再糊上水泥调黄沙，然后密封。封坛口最好在加汁后2小时内完成，不然坛内的番茄开始发酵，酸气外溢而散失。坛口必须封严，不能透气，封后不到发酵期满切勿开坛。为防止发酵过度，在发酵期后经一定时间必须更换汤汁。6.精制：精制酸番茄所用的香料及盐水配方，除不用蒜头，加果醋和水各1.5公斤外，其余与粗制酸番茄相同。首先将水、食盐、苯甲酸钠放入锅内，再将香料装入布袋，煮沸半小时左右，然后过滤，再加入果醋，即可泡制。制作过程：打开粗制酸番茄坛口，使番茄在原汤中洗去附着的香辛料；然后将番茄切成1.5厘米的圆片，装瓶称重后灌满汤汁，将瓶盖拧紧。7.标准：成品色彩光亮，口味清脆，酸辣有味，果味浓郁，汤汁清澈透明。