甜酸酥脆香蕉片的加工

    近年来，流行着一种休闲食品――果蔬脆片，市场上出现了苹果片、胡萝卜片、香蕉片等产品。在几年前食品市场上由菲律宾进口的香蕉片冲击市场，而且售价相当贵，一袋50克售价六元。近来，由于产品多了价格稍有下降。这些果蔬片以香蕉片比较易于上马。加工技术如下：        1、原料：任何品种香蕉都可以加工。        2、成熟度：不是任何成熟度都可以加工。成熟的香蕉不能加工，需采用未成熟香蕉。        3、预处理：未成熟香蕉剥皮困难。在沸水中热烫2～3分钟，立即放在冷水中，再用人工剥皮。        4、切片：用机械切片机，每片1～2毫米左右厚度。        5、浸料：切片后立即放于浸料槽中达到护色即吸味的目的。浸料时间以20～30分钟便可。        6、冷冻：经浸料处理后的香蕉片送去速冻间处理3～4小时，目的是让原料完全结冰。        7、油炸：有真空油炸与常压油炸，如果采用常压油炸，油炸时间15～20分钟便可，但由于油温达到120～130℃，结果香蕉片口感脆而不松，控制不好不够脆而且色泽较深。    如采用真空油炸工艺，就可达到酥脆的目的。真空油炸条件是：油温80～90℃，真空度700～730毫米汞柱即30～60托，油炸时间20分钟左右。        8、脱油：油炸后采用离心机脱去表面多余油脂。使含油量小于18%。        9、喷香蕉香精。        10、包装：充氮密封包装或每小袋50克密封包装。        成品理化指标：水分小于2～4%，含油量小于18%。    浅黄至金黄色，甜酸可口，松而且脆，是目前食品市场上受欢迎的高档休闲食品。