苹果加工品及其原料的选择2

    五、苹果脆片。果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，以自然的色泽，松脆的口感，天然的成分，宜人的口味，融合纯天然、高营养、低热量、低脂肪的优点，深受欧美发达国家消费者的青睐。目前我国生产果蔬脆片的企业已达50多家，产品主要用于出口。苹果脆片在加工过程中，先将果实切成一定厚度的薄片，然后在真空低温的条件下进行油炸脱水，形成一种酥脆的片状食品。适合加工脆片的苹果品种主要有红玉、国光、富士等。    六、苹果汁。苹果汁是将新鲜苹果经压榨、取汁而成的制品，风味接近鲜果实，营养丰富，易于吸收，除直接饮用外，也可作其他加工制品的原料。苹果汁一般指天然果汁，分为澄清果汁、混浊果汁、浓缩果汁和加糖果汁4种。澄清果汁又称透明果汁，是将新鲜果实经压榨取汁后，再进行澄清、过滤处理而成。澄清果汁一般不含果肉颗粒和果胶物质，稳定性好，清澈透明，无悬浮颗粒，但营养成分损失较多。混浊果汁是果实原汁不经澄清、过滤处理，而是经高压均质、脱气等特殊工艺后制取的制品。混浊果汁保留有果肉颗粒及果胶物质，外观混浊均匀，风味、色泽、营养成分均优于澄清果汁。浓缩果汁是将新鲜果实压榨取汁后，再次浓缩而成，成品供稀释后饮用，或配制稀释果汁饮料，浓度一般为原汁的3-6倍，一般不加糖，可溶性固形物含量为40-70%，甚至可以脱水成粉末状，用以配制固形果汁粉。加糖果汁是在果实原汁或部分浓缩果汁中加入砂糖、柠檬酸制成，含酸量0.9-0.25%，含糖量60%以上，原汁含量不低于30%。苹果汁大多在果实成熟时采收加工，以获得最佳的品质和最高的出汁率。原料要求新鲜完好、无污染，糖、酸含量高，香味浓、出汁率高，不得使用落果、裂果、残次果。适宜加工果汁的苹果品种有旭、君袖、红魁、红玉、初笑、黄魁、亚历山大、元帅、富士等。    七、苹果酒。苹果酒是将苹果的汁液经过酒精发酵而成，或将发酵的果酒蒸馏制成蒸馏酒或白兰地，一般包括发酵苹果酒、蒸馏苹果酒、配制苹果酒(苹果露)等几种。为保证果酒质量，必须对原料进行选择，要求选用完好无损的鲜果，剔除腐败霉变的烂果，果实在采收和运输中的任何损害都会影响果酒的质量。对果实的大小和形状没有严格要求，但是对成熟要格外重视，应以成熟为宜，此外还要考虑风味及单宁、色素、果胶和酸的含量。    八、苹果醋。苹果醋是以残、次果实以及残、次、劣等的果酒为原料酿造而成的调味品，营养丰富、味清香、酸味柔和、适口，主要成分由醋酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、乳酸、柠檬酸等有机酸，经常食用能促进人体新陈代谢、消除疲劳。苹果醋对原料的要求较低，具有广阔的开发前景。