半甜苹果酒生产的新技术

    近些年来，苹果种植业发展很快，这在一定程度上促使产品供过于求的矛盾日趋突出和深化。如何做好苹果深加工，解决目前苹果业发展所面临的问题，已成为各方关注的焦点。因此，开发苹果加工新技术成为必然选择。    1.工艺流程    苹果分选→取汁→加二氧化硫、果胶酯→静置→低温发酵→转池→补加二氧化碳、酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻、过滤→无菌灌装→外包装→成品。    2.操作要点    （1）分选 适合酿造高档半甜苹果酒的苹果品种应为脆性果实，绵苹果则不宜使用。一般而言，中熟品种以新红星苹果为主，后期则以富士苹果为主。进厂的苹果要求充分自然成熟，做到有序进厂和加工，避免出现果品累积现象。对病虫果、霉烂果、末熟果应予以剔除，然后再经喷淋洗果机洗果并淋干水分。    （2）取汁 苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚，能自由分离的果汁很少，因此对破碎的果肉（粒度0.3cm～0.4cm）需采用加压的手段才能挤出果汁，但果核不能压破，否则会使果汁带有异味，同时将出汁率控制为60%～70%，如果出汁率过高，酿成的半甜苹果酒口感粗糙。    （3）添加二氧化硫、果胶酯 将苹果汁放入发酵池中，及时添加70mg/L～90mg/L的二氧化硫和40mg/L～60mg/L的酯，活力单位可为20000的果胶酯粉剂，并充分混匀，静置24h。苹果汁中添加二氧化硫可用高压二氧化硫液体态钢瓶，用减重法，使用阀门控制加入所需二氧化硫的量；或加入液体亚硫酸，根据商品标注二氧化硫含量，直接加入苹果汁中；也可添加偏重亚硫酸钾（先用10倍的水溶解），一般按有效含量50%计算，如计算加入二氧化硫为Ag，则所需加入偏重亚硫酸钾为2Ag。添加二氧化硫一方面可加速胶体凝聚，对苹果汁中的杂质起到助沉作用，另一方面也可对苹果汁中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物起到抑制作用，避免这些有害微生物对苹果汁造成破坏；此外，苹果汁中有游离二氧化硫存在时，则可以与氧气发生氧化反应，防止苹果汁被氧化，起到抗氧作用，而果胶酯的作用在于分解苹果汁中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使得苹果汁的黏度下降，原来存在于苹果汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。这样，通过在发酵前将苹果汁中的杂质含量减少到最低程度，可以避免苹果汁因含有杂质参与发酵而产生不良成分，影响口感质量。使用果胶酯要准确称取一定量的粉剂放入容器中，用4倍～5倍的温水（40℃～50℃）稀释均匀，放置大概1h～2h，加入到苹果汁中搅匀。    （4）发酵 苹果汁装满罐的90%以后，加入0.03%～0.05%的果酒发酵用活性干酵母，其添加方法是：往35℃～42℃的温水中加入10%的活性干酵母，小心混匀，然后静置使之复水活化，每隔10min轻轻搅拌一下，经20min～30min（在此活化温度下最多不超过30min）酵母已经复水活化后，直接添加到苹果汁中搅拌1h。因在随后进行的发酵过程中会产生热量，导致醪液品温上升，为此需采取降温措施，将发酵结束的苹果原酒进行转池分离，并补加60mg/L的二氧化硫和适量的食用酒精，使苹果原酒的酒精含量达到12%（体积分数）左右，以增强酒液抵抗微生物侵染的能力。添加的酒精在必要时需进行脱臭处理，即在酒精中加0.01%～0.015%高锰酸钾氧化12h，再加0.08%～0.09%氢氧化钠放置4h，然后进行蒸馏，去7.5%的酒头、酒尾，取中馏部分备用；或者在酒精中加入0.02%～0.04%的粉状活性炭搅匀，静置7天～10天，待活性炭全部沉淀时，抽取上层酒精即可。通过脱臭，可以去除酒精中所含的对酒液质量产生严重影响的杂醇油、醛类等成分。    （5）调配 苹果原酒经四五个月的密封贮存陈酿后，转池进行糖、酒、酸的调配，使各成分保持适当比例，使酒体协调柔顺。添加的蔗糖应先制成糖浆后使用，即将软化水放入化糖锅中煮沸，一般每100L水可加白糖200kg，并加入所需补加的苹果酸。待溶解的糖浆冷却后，直接加入待配的苹果原酒中。    （6）皂土下胶 配好的半甜苹果酒需用40mg/L～60mg/L的皂土进行下胶处理。皂土本身带负电荷，能和酒液中带正电荷的蛋白质相互吸引结合，形成絮状沉淀，并在下沉过程中将半甜苹果酒中悬浮的很细微粒沉淀下来，使酒澄清，下胶时需取10倍～12倍50℃左右的热水将皂土逐渐加入并搅拌，使之呈乳状，静置12h～24h，待膨胀后加入到调配好的半甜苹果酒中充分搅匀，静置10天～14天后，将上清液进行过滤分离。    （7）冷冻 将下胶处理好的半甜苹果酒在4.5℃～5.5℃的温度条件下保温7天，并趁冷过滤，使半甜苹果酒的口感柔和，并使酒液中某些苹果酸盐等低温不溶物质析出并通过过滤除去，从而提高成品半甜苹果酒的稳定性。    （8）灌装 灌酒前预先将酒液所通过的管道及灌酒机认真进行蒸汽杀菌，盛酒用玻璃瓶子需经瓶子灭菌机处理。酒经纸板过滤机进行封口，就可以不进行对半甜苹果酒质量风味有影响的加热杀菌操作。    （9）外包装 半甜苹果酒必须高度重视产品的外包装，商标应贴在适当位置，且黏贴要牢固平整、横平竖直，黏合剂涂抹要均匀，不能有明显的黏合痕迹，贴了商标的瓶子要用透明塑料玻璃纸包裹起来，以保护商标不致磨损。    3.质量标准    （1）感官指标 色泽为浅黄带绿；外观澄清透明，无悬浮沉淀物；香气为纯正、优雅、怡悦、和谐的果香及酒香；滋味为酸甜适口、酒体丰满。    （2）理化指标 酒度（体积分数，20℃）为12%；总糖（以葡萄糖汁）为40g/L～50g/L；总酸（以苹果酸汁）为4.5g/L～5.5g/L；挥发酸（以醋酸汁）不超过0.6g/L；总二氧化硫不超过200mg/L；游离二氧化硫不超过30mg/L；浸出物不低于15g/L；铁不超过8mg/L。    （3）卫生指标 铅、细菌、大肠杆菌指标按GB2758执行。